Articolo aggiornato a settembre 2022.
Fieri samurai, ricchi signori feudali, imperatori e anche umili agricoltori: non c’è nessuno che nel corso della storia giapponese non abbia fatto un brindisi con un bicchiere di sake. Questa bevanda alcolica ha una storia che si sviluppa per migliaia di anni, ed è stata lodata per la sua complessità (e per la semplicità al tempo stesso), e la sua versatilità nel corso dei secoli. Vieni con noi per un viaggio dentro il mondo del sake giapponese, dove potrai scoprire curiosità storiche, le varie tipologie di sake, e anche consigli utili e informazioni sul sake nel mondo moderno (e indicazioni su come fare un’esperienza di degustazione sake durante la tua permanenza in Giappone).
In alto i calici, partiamo con il viaggio!
Che cos’è il sake giapponese?
A volte ci si può confondere quando si parla di sake giapponese, perché in Giappone la parola “sake” si riferisce a tutte le bevande alcoliche, includendo quindi birra, vino, whisky e nihonshu (日本酒). In questo articolo ci concentreremo sul nihonshu (quello che noi occidentali chiamiamo normalmente “sake” appunto), ossia la famosa bevanda alcolica a base di riso. Gli ingredienti principali del nihonshu sono riso, acqua e kōji, una sorta di muffo/fungo fondamentale per il processo di fermentazione.
I giapponesi sono profondi amanti del riso, specialmente quello di alta qualità. La qualità è dunque fondamentale anche per fare un buon sake. Il riso utilizzato per la produzione del sake è diverso da quello che si usa per preparare il sushi o gli onigiri. La varietà utilizzata per il sake è il 30% più grande di quella comune, contiene più amido e meno grassi e proteine.
Il sake giapponese è a volte chiamato “rice wine“, il che ha causato l’errata etichetta di “vino”; in realtà ci sono più differenze che similitudini, tra riso e sake. Mentre il vino è fermentato, il sake ha un processo di creazione più simile ai distillati, ed ha una percentuale alcolica mediamente più alta del vino.
Il sake, a differenza della birra (che è generalmente consumata fredda), e del vino (freddo o a temperatura ambiente), può essere bevuto sia freddo che caldo. Lo puoi bere freddo o caldo a seconda del piatto a cui si accompagna, le indicazioni del produttore, e soprattutto, il tuo gusto! Non c’è dunque un modo migliore per berlo in assoluto: se ti piace freddo, bevilo freddo. Se ti piace caldo, bevilo caldo.
La storia del sake giapponese
Il sake è in giro ormai da un migliaio di anni, e nessuno sa esattamente come sia nato. Una credenza abbastanza diffusa racconta che fu creato per errore, quando un povero contadino lasciò il suo riso sulla stufa per troppo tempo, causando la comparsa di una muffa, e quindi alla fermentazione. Seguendo il principio giapponese del mottainai (buttare via cose è uno spreco), il contadino cercò di fare necessità virtù e mangiò/bevve il prodotto della sua sbadataggine. E tadaa-, fu così che nacque il sake giapponese.
Ovviamente non sappiamo se questa storia sia vera. Quello che sappiamo per certo è che il sake divenne estremamente popolare durante il periodo Edo (1603-1868), dopo l’implementazione di una nuova tecnica del processo di fermentazione, che permise anche la pastorizzazione del sake. Questo metodo (con cui il sake veniva riscaldato), rafforzava il sapore del sake, al tempo stesso uccidendo eventuali batteri che potevano essere apparsi durante la distillazione.
Originariamente, il sake veniva bevuto principalmente durante matrimoni, funerali, e festività in generale. Al giorno d’oggi la situazione è completamente diversa. Ora puoi gustare il sake quando vuoi, che sia ad un piccolo ristorante di sushi, a casa durante una giornata di lavoro, o per una bevuta in compagnia con i tuoi amici. Ogni occasione è buona per un bicchiere di sake.
Un’ampia varietà di sapori
I chicchi di riso sono trattati in maniera differente a seconda del tipo di sake che stai producendo, e sono separati in base a quanto vengono raffinati (cioè in base a quanta crusca e proteine vengono eliminate durante il processo di “pulizia”). Per esempio, alcuni chicchi sono raffinati solo al 30% o al 40%, altri al 60% . Una regola generale stabilisce che maggiore è la raffinatura, più alta sarà la qualità
Oltre alla raffinatura, un altro elemento fondamentale del processo di produzione del sake è l’aggiunta o meno di alcool distillato. Aggiungendo l’alcool, il carattere e il sapore del sake cambia. Ovviamente ci sono anche tanti altri fattori che influenzano il sapore, come per esempio la tecnica/abilità del produttore, e la regione di provenienza.
Qui sotto trovi le diverse categorie di sake, conosciute come le differenti shu (酒).
- Fūtsū (普通酒): Bassa gradazione di sake che è anche il meno costoso. Corrisponde al “vino della casa”. Il chicco di riso può anche non essere raffinato per niente, e viene aggiunto un po’ di alcool distillato. Masami “karakuchi gold” è una varietà molto popolare.
- Junmai (純米): “Junmai” è la parola giapponese per indicare “riso puro” e si riferisce al riso con nessuna aggiunta di alcool distillato. È fatto usando solo riso, acqua, lievito e kōji. Un Junmai gettonato con una punta di sapore “affumicato” e dolce è Ama no to (“Porta del Paradiso”).
- Honjozo (本醸造): Almeno il 70% del chicco è stato raffinato, e un po’ di alcool distillato è stato aggiunto per risaltare il sapore del sake. “Nanbubijin Honjozo Dry” è un sake con un carattere forte e speziato.
- Ginjo (吟醸): Un sake di alta qualità, dove quasi il 60% del chicco è stato raffinato, e per questo il prezzo sarà leggermente più alto della concorrenza. È una buona scelta per i principianti. Se inizierai il tuo viaggio alla scoperta del sake con questo tipo di varietà ci sono basse probabilità che rimarrai deluso. “Kikusui Organic Junmai Ginjo” è la scelta su cui puntare.
- Daiginjo (大吟醸): Sake di qualità più alta. Più del 50% del chicco è stato raffinato. Con, Masumi Yumedono “Mansion of Dreams” vai sul sicuro: è un sake di alta qualità, con un retrogusto di pesca.
- Namazake (生酒): Sake non filtrato e non pastorizzato (cioè non è stato riscaldato durante la produzione). Il processo di pastorizzazione serve a stabilizzare il sapore e uccidere i batteri che altrimenti rimangono nella bottiglia. Se sei principiante nel mondo del sake questa non è la scelta migliore per te. In ogni caso, se decidi di provarlo, assicurati di conservare la bottiglia in frigorifero (potrebbero esserci il rischio che vada a male se non lo fai). Come Namazake consigliamo Masumi Sake “Namazake”, venduto tra aprile e settembre.
Come gustare il sake
Se la birra viene servita fresca e il vino un po’ meno, il sake può essere servito in entrambi i modi. Alcuni che si considerano “esperti” ritengono che debba essere consumato caldo per esaltarne il sapore, ma non potrebbero sbagliarsi di più. Il sake è una bevanda alcolica che può realmente essere consumata in entrambi i modi. Puoi chiedere al produttore quando visiterai la distilleria se quello specifico tipo di sake è meglio berlo freddo o caldo, altrimenti puoi fare delle prove e scegliere quale modalità fa più per te. Non esistono delle vere regole.
Visita una distilleria giapponese
Ci sono centinaia di distillerie di sake sparse per il Giappone. Ognuna di esse ha le proprie tradizioni e particolarità. Nel corso degli anni la popolarità del sake è aumentata anche tra i turisti stranieri, e varie distillerie si sono adattate, offrendo anche tour in inglese. Go! Go! Nihon ha visitato la distilleria Sawanoi nella città di Ōme, a circa un’ora e mezza di treno da Tokyo. Gestita per generazioni dalla stessa famiglia, si trova in una cornice molto bucolica, tra alberi e fiumiciattoli. Durante il tour potrai vedere come viene distillato il sake, e potrai sperimentare la tradizione che influenza questa particolare distilleria. E, cosa più importante, potrai assaggiare diverse varietà di sake!
Il Giappone offre molto altre cose oltre al sake, dalle sorgenti termali onsen ai noodles. Se ti interessa la cultura giapponese e cerchi consigli utili per vivere e studiare in Giappone continua a leggere il blog di Go! Go! Nihon e seguici su Facebook e Instagram.
