Tra gli italiani si è così consolidata l’idea che il sushi in Giappone costi poco e che venga consumato abitualmente anche a colazione; in realtà, sushi e sashimi sono considerati cibi pregiati nella loro madrepatria, da consumare in occasioni particolati, così come si possono trovare anche ristoranti economici e di buona qualità per il consumo di tutti i giorni.

Non pensare a quei ristoranti di all you can eat che ci sono in Italia, spesso gestiti da staff di nazionalità cinese, perché in Giappone è molto diverso. Il sushi autentico non è accompagnato da maionese o philadelphia, ma rimane molto vicino alle sue origini, ovvero un piatto semplice e leggero.

Vediamo insieme com’è nato il sushi in Giappone, e quali sono i prezzi e il modo corretto per mangiarlo.

Le origini del sushi in Giappone

La parola sushi viene trascritta con i kanji 寿司, che sono stati scelti per la loro pronuncia e non per il loro significato, come nel caso del Monte Fuji.

Non esistono fonti certe sulla nascita di questa pietanza, ma si pensa che derivi da un’antica tecnica cinese per conservare il pesce, che veniva salato e posto tra strati di riso, poi pressato e lasciato fermentare per mesi. Si mangiava solo il pesce, mentre il riso veniva buttato.
 Il pesce così consumato viene chiamato narezushi (なれ鮨) ed è possibile trovarlo ancora oggi in diverse città giapponesi, Tokyo inclusa.
Una prima forma di sushi si ha nel periodo Muromachi (1336 – 1573) e prende il nome di namanare (なまなれ): il riso fermentato non viene più buttato, ma consumato assieme al pesce; per accelerare il processo di fermentazione del riso si inizia ad aggiungere l’aceto, che diventerà poi un ingrediente essenziale per il sushi.

Il nigiri, la forma più comune di sushi, fa la sua comparsa nel 1800: si mischia il riso con l’aceto, senza farlo fermentare, e si uniscono i bocconcini di pesce fatti marinare con sale e salsa di soia; per coprire il sapore del pesce non più freschissimo si aggiunge anche il wasabi, la pasta piccante verde ricavata da una particolare radice che ad oggi è uno dei segni distintivi del sushi.

Kaiten sushi in Giappone

Quanto costa il sushi in Giappone?

Dimenticati la formula all you can eat e i piatti stracolmi di uramaki e nigiri mischiati assieme: un buon ristorante di sushi in Giappone può costarti dai 10,000 yen (circa ottanta euro) in su; ci si siede al bancone davanti allo chef, che ti preparerà tutto quello che desideri sul momento.
 Tonno, riccio di mare, ventresca, gambero… Qualsiasi cosa prenderai, sarà fresco e di ottima qualità, e potrai gustarlo al meglio accompagnandolo con del buon sakè.

Un rinomato ristorante di sushi di Tokyo è Jiro Sushi. Il suo padrone, e chef, è Jiro Ono, considerato da molti uno dei più abili chef di sushi nel mondo. Il suo ristorante ha pochissimi posti a sedere, ed è richiesta pertanto una prenotazione telefonica con un mese di anticipo. Il menù fisso costa 30,000 yen, ed è davvero un lusso per pochi, ma la sua qualità è superiore alla media.

Se però non sei ancora pronto a spendere queste cifre, non temere! Ci sono anche ristoranti più economici e più vicini all’idea che si ha del sushi in Occidente, tanto che trovare varianti come il california roll non è poi così difficile.

Il vero sushi economico, e di qualità, è il tipo kaitenzushi (回転寿司), ovvero il ristorante con il nastro trasportatore: i piattini vanno da 100 a 500 yen, e salsa di soia, wasabi, acqua e tè verde sono a disposizione gratuitamente.
 I posti a sedere dei kaitenzushi più moderni dispongono di schermi touch screen con cui si possono ordinare piatti non presenti sul nastro trasportatore principale; le pietanze scelte verranno poi servite tramite una piattaforma posta su un secondo nastro trasportatore, a volte a forma di shinkansen.

Tra le catene di kaitenzushi più conosciute in Giappone ci sono Kura Sushi, Hibari, Uobei (Genki Sushi) e Kappa Sushi, oltre agli infiniti ristoranti di kaiten sushi che trovi in giro per le città.

Tipi di sushi

Tipi di sushi ed etichetta a tavola

Indipendentemente dal tipo di ripieno, possiamo classificare il sushi in 4 tipi principali:

  1. Makizushi (巻き寿司): dalla forma cilindrica, è un rotolo di riso avvolto nel nori, un foglio di alga essiccata e pressata;
  2. Nigirizushi (握り寿司): polpetta di riso pressato a mano su cui viene aggiunta la guarnizione, a volta tenuta ferma da una striscia di alga nori;
  3. Inarizushi (いなり寿司): polpetta di riso ricoperta di tofu fritto, senza pesce;
  4. Chirashizushi (散らし寿司): ciotola di riso su cui vengono aggiunti ingredienti misti.

Il sushi può essere mangiato sia con le bacchette che con le mani (per il sashimi, invece, si usano rigorosamente le bacchette), ma dev’essere mangiato in un sol boccone; è bene ricordarsi di non infilzarlo, perché è un gesto che ricorda la veglia funebre.
 La salsa di soia non va versata sopra, bensì nel piattino apposito; fai attenzione a intingervi solo il pesce e non il riso, che altrimenti si sfalderebbe. Inoltre, attenzione al wasabi! È un rafano molto piccante, la cui salsa viene solitamente inserita tra il riso e il pezzo di pesce crudo. Se sei sensibile al piccante è meglio chiedere allo chef di non mettere wasabi nel tuo sushi.

Mangiare sushi in Giappone è un’esperienza che tutti gli appassionati dovrebbero fare una volta nella vita: gustare il sushi autentico, magari in uno dei ristoranti nelle vie più nascoste della città, è un’esperienza tipica da provare.

Se stai considerando, invece, l’idea di fare un passo in più, e non solo di assaggiare i vari tipi di sushi, ma di provare a farli in prima persona, dai un’occhiata al corso offerto dalla Tokyo Sushi Academy. In un mese intensivo di corso in inglese imparerai a preparare il sushi da vero professionista, ottenendo una certificazione valida per diventare sushi chef ed aprire il tuo ristorante di sushi. Dai un’occhiata al sito e contatta il nostro staff italiano per domande sull’iscrizione!

Sushi infographic

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