Valientes samuráis, señores feudales, emperadores celestiales, y seguramente incluso agricultores de los campos de arroz han compartido alguna vez un brindis de sake japonés (酒) con las deidades. La bebida alcohólica japonesa tiene una historia que se extiende a lo largo de más de mil años. Una bebida que ha sido elogiada por su complejidad, simplicidad y versatilidad desde tiempos inmemoriales. Sigue aún muy presente en la actualidad a pesar del largo paso del tiempo.
¡Hagamos un viaje por el mundo del sake japonés! Vamos a desentrañar su historia, su sabor y vamos también a dar consejos sobre cómo visitar una tienda de sake durante tu estancia en Japón.
¡Allá vamos!
¿Qué es el sake japonés?
A veces puede ser un poco confuso hablar de “sake japonés”, ya que puede ser intercambiable por cualquier otro tipo de bebida alcohólica en Japón. Cerveza, whisky, vino y nihonshu (日本酒) son todos, en cierta medida, “sake”. Sin embargo, cuando hablemos de sake en este artículo, nos centraremos en el Nihonshu, que es una bebida alcohólica que consiste en arroz, agua y kōji. El kōji es un tipo de moho que se esparce sobre el arroz para llevar a cabo un proceso de fermentación que emite enzimas que convierten el almidón en azúcar. Y todos sabemos en qué se convierte ese azúcar después, ¿no? Exacto, en alcohol.
Decir que a los japoneses les gusta el arroz sería quedarse cortos. Los japoneses, más bien, ¡adoran el arroz! Sobre todo el de buena calidad. Por supuesto, el sake japonés no se escapa de esta regla porque está compuesto enteramente de arroz. Sin embargo, el arroz no es simplemente arroz como tal. El arroz que nos comemos en un onigiri o en el sushi es muy diferente del arroz que se usa para elaborar sake. Por ejemplo, los granos de arroz que se usan para hacer sake japonés son un 30% más grandes que el arroz normal, contienen más almidón, menos grasa y proteínas. Y las capas del grano también están más separadas, lo que hace que el grano sea mucho más adecuado para el proceso de pulido, que es tan importante.
El sake japonés a veces ha sido referido como un vino de arroz, lo que erróneamente le ha llevado a ser visto como un tipo de vino. La verdad es que tienen más diferencias que similitudes. Mientras el vino se fermenta, el sake se elabora en realidad como la cerveza. Y, en comparación con el vino, el porcentaje de alcohol en el sake japonés suele ser más alto, con un rango del 15% al 16%. Por último, pero no por ello menos importante, el sake japonés se elabora solamente con arroz.
La historia del sake japonés
El sake japonés ha existido durante más o menos mil años. Algunos creen que todo comenzó por accidente, cuando un agricultor pobre olvidó su arroz en la estufa demasiado tiempo y comenzó a aparecer moho. Como los japoneses consideran que tirar cosas es un desperdicio (lo que se conoce como mottainai), este pobre agricultor no tuvo más remedio que aprovechar la desafortunada situación y, de alguna manera, consumirlo, a pesar de su aspecto mohoso. Y, ¡tachán! Así nació el sake japonés.
Ahora bien, no sabemos si esto es cierto o no, pero el sake japonés se hizo inmensamente popular durante el período Edo (1603-1868) después de implementarse una nueva técnica de proceso de elaboración que permitiría la pasteurización del sake. Este método, donde el sake se calentaba, mejoró su sabor y, al mismo tiempo, mató las bacterias dañinas que podían haberse colado en el sake durante su producción.
El sake japonés fue originalmente una bebida que los japoneses bebían principalmente en bodas, funerales y festividades. Pero hoy en día eso ha cambiado por completo. Ahora puedes disfrutar del sake cuando quieras, acompañarlo con un delicioso sushi, con kushiyaki o, simplemente, bebértelo a secas en un bar con amigos después de un largo día de trabajo. Siempre es un buen momento para beber sake, o eso dicen.
Cómo se hace el sake
Hacer sake es un proceso complejo que no podremos explorar completamente en un único artículo. Aquí te dejamos una descripción general:
- Todo comienza con el arroz, que se pule en distintos grados según la calidad del sake que el productor quiera crear.
- Después se lava el arroz, se remoja y se cuece al vapor. Este no es el mismo tipo de cocción al vapor que usarías cuando cocinas arroz como alimento. En cambio, el vapor sube desde el fondo de la tina de cocción para hacer que el arroz tenga un interior más blando, pero una superficie exterior más dura.
- El moho Kōji se agrega al arroz al vapor y se deja evolucionar de 36 a 45 horas. Luego, con la ayuda de un iniciador de levadura llamado shubo 酒母, se preparar el macerado de fermentación principal, llamado moromi 諸味. Shubo, arroz al vapor, kōji y agua se sientan en un tanque para fermentar durante un día antes de agregar más arroz al vapor, kōji y agua para aumentar el volumen de moromi. Esto se dejará fermentar durante las próximas 3-4 semanas.
- Cuando esté lista la mezcla, se prensarña para separar los sólidos del sake líquido. Los fabricantes de sake pueden agregar licores neutros, los cuales son luego filtrados y pasteurizados.
- La mayor parte del sake se deja envejecer y reposar hasta por un año.
El sake japonés: una amplia selección de sabores
Los granos de arroz se pulen de manera diferente según el tipo de sake que se esté haciendo, y se separan según la cantidad de granos que se hayan pulido. Por ejemplo, algunos se pulen dejando solamente el 30%, el 40% o el 60% del grano. La regla general es que, cuanto más se pula, mejor será la calidad.
Aparte del proceso de pulido, otro elemento clave de la producción de sake es si se agrega o no alcohol destilado. Al añadir alcohol, el carácter y el sabor del sake cambian. Por supuesto, hay muchos otros factores que influyen en el sabor, además del pulido y el alcohol agregado, como son la artesanía y la procedencia.
Estos son los diferentes tipos de sake japonés que existen, también conocidos como shu (酒).
- Futsūshu (普通酒) – Sake de baja graduación que suele ser el tipo de sake menos costoso. Es el equivalente al “vino de la casa”. El grano de arroz no necesariamente se ha pulido en absoluto, mientras que se ha agregado un poco de alcohol destilado.
- Junmai (純米) – “Junmai” es la palabra japonesa para “arroz puro” y se refiere al sake sin alcohol destilado y sin azúcares añadidos. Está hecho usando solo arroz, agua, levadura y kōji. Un Junmai popular con un sabor dulce y ahumado es Ama No To, “Puerta del cielo”.
- Honjōzō (本醸造) – Los granos de arroz han sido pulidos hasta adquirir un 70% o menos de su tamaño original y se ha añadido un poco de alcohol destilado. Esto se hace para realzar el sabor del sake. “Nanbubijin Honjozo Dry” es un buen sake honjōzō con un carácter fuerte y especiado.
- Ginjō (吟醸) – Un sake de alta calidad perfecto para principiantes. Con un Ginjo es casi imposible que acabes decepcionado. Casi la mitad del grano se ha pulido, lo que también aumenta un poco su precio. “Kikusui Organic Junmai Ginjo” es, sin duda, tu mejor opción.
- Daiginjō (大吟醸) – Es un sake de primera clase. Más de la mitad del arroz ha sido pulido para crear un sake de alta calidad. Con este nunca te equivocas. Masumi Yumedono “Mansion de los sueños” es un sake de gran calidad con sabor a melocotón.
- Namazake (生酒) – Es un sake sin filtrar que no ha sido pasteurizado, es decir, que no ha sido calentado. El proceso de calentamiento suele ser una parte de la producción de sake, ya que estabiliza el sabor y elimina las bacterias que podrían haberse colado en la botella. Un Namazake, por lo tanto, podría no ser la mejor opción si eres nuevo en esto del sake. Sin embargo, si compras una botella, recuerda que debes mantenerla fría, porque te arriesgas a que se estropee si no lo haces. Si tienes realmente curiosidad por probar el Namazake, entonces te recomenzamos que pruebes el sake de Masumi “Namazake”, que se vende entre abril y septiembre.
Cómo consumir sake
Mientras que la cerveza suele servirse fría y el vino un poco más templado, el sake puede consumirse de cualquier manera. Hay “expertos” sabelotodo que afirman que el sake debe beberse caliente para mejorar su sabor, pero eso no es del todo cierto. El sake es una bebida alcohólica que puede beberse literalmente de cualquier manera. La mayoría de las veces, los fabricantes de sake pretenden que el sake se consuma de una manera específica, fría o caliente. Siempre puedes intentar consumirlo de una forma y luego de la otra, pero es probable que una forma te acabe gustando más que la otra. De cualquier manera, no dudes en intentarlo.
Si bien muchos creen que el consumo de comida y la bebida japonesa sigue un conjunto de reglas muy estricto, en realidad es todo lo contrario. Si prefieres beber o comer algo de una manera poco convencional, puedes hacerlo sin problemas. En este sentido, el “no se hace así” no existe. ¡De verdad!
Visita a una tienda de sake en Japón
Hay varios cientos de tiendas de sake por todo Japón, todos y cada uno de ellos con su propia tradición y peculiaridades regionales. Dado que el sake japonés se ha vuelto muy popular entre los extranjeros, muchas tiendas ofrecen tours gratuitos en inglés. Go! Go! Nihon visitó la tienda de Sawanoi en la ciudad de Ōme, a una hora y media más o menos en tren desde el centro de Tokio. La destilería Sawanoi, que no ha cambiado de ubicación en generaciones, se encuentra ubicada en una zona de naturaleza pintoresca junto al río. Durante el recorrido podrás ver cómo se elabora el sake, experimentar las tradiciones que influyen en la producción y, por último, degustar una amplia selección de sake.
Japón tiene mucho que ofrecer más allá del sake, desde fuentes termales a sabrosos fideos. Sigue nuestro blog para conocer las últimas novedades sobre todo lo que necesitas saber sobre la cultura y la sociedad japonesa. Y si tienes planes de venir a vivir y estudiar en Japón, ¡nosotros te ayudamos! Go! Go! Nihon te ayuda con todo el proceso para que puedas vivir y estudiar en Japón. Así que, ¡ponte en contacto con nosotros hoy mismo!
Traducido por María del Carmen Baena Lupiáñez [Original]
