Le saké japonais, mieux connu sous l’appellation nihonshu (日本酒) (le terme saké (酒) englobant toute boisson alcoolisée au Japon), a déjà bien sa place dans nos vocabulaires et nos répertoires en matière d’alcool, reconnu comme étant le breuvage à l’image du Japon même. Mais au-delà de son image internationale, qu’est-ce vraiment que le nihonshu et comment profiter pleinement de la richesse qui en émane ?

bouteilles de nihonshu

Qu’est-ce que le saké japonais?

Aussi appelé vin de riz, le nihonshu se distingue justement de celui-ci d’un point de vue technique, sa fabrication ressemblant bien plus à celle du brassage de la bière qu’à celle de la fermentation du vin.

En effet, là où le vin utilise les sucres naturels trouvés dans les fruits pour le transformer en alcool, le saké japonais doit sa fermentation à l’ajout du champignon kôji qui, réparti sur une préparation de riz cuit à la vapeur, produira les enzymes nécessaires à la conversion d’amidon en sucres et simultanément en alcool (contrairement à la bière qui requiert deux transformations distinctes et consécutives). Ceci dit, même si la moisissure de kôji est le déclencheur, c’est bien le riz qui reste l’ingrédient clef du saké et se positionne ainsi à la tête du processus.

Le riz à saké japonais est cultivé pour sa taille et sa résistance aux chocs. Trente pourcent plus large qu’un grain de riz ordinaire, il contient moins de graisses et de protéines pour une meilleure teneur en amidon le rendant ainsi immangeable mais parfait pour la préparation de nihonshu. Grâce à sa résistance, le grain de riz est également plus adapté à la rude étape du polissage où une partie du son est retiré pour en exposer l’amidon (心白 shinpaku, le « coeur blanc » du grain de riz).

Le pourcentage n’est cependant pas le seul indicateur à prendre en compte, ni faut-il préjuger comme règle d’or que plus le riz est poli, plus le saké est de qualité. De nombreux facteurs sont à prendre en compte, de la qualité de l’eau utilisée à la main d’oeuvre elle-même. A vous d’apprendre par le biais de votre palet grâce à une variété de dégustations ce qui constitue un vrai saké japonais de qualité.

intérieur d'une brasserie de nihonshu

Comment profiter du saké japonais?

La dégustation de nihonshu se faisait autrefois essentiellement lors de cérémonies où une certaine étiquette dans la présentation mais aussi dans la manière de servir et de boire était observée. Aujourd’hui, toute occasion est bonne pour profiter d’une coupelle de saké et, même si les anciens procédés ne sont plus aussi primordiaux, il est toujours respectueux d’y faire appel par souci de courtoisie.

Traditionnellement, le saké japonais est servi dans une petite bouteille en porcelaine appelée tokkuri (徳利) et est versé dans de petites coupes en céramique surnommées choko (猪口). Il se pourrait également que vous vous retrouviez avec un sake servi dans une boîte carrée en bois de cyprès appelée masu, qui demande une certaine dextérité au moment de trinquer (kanpai!). Actuellement, tout récipient est bon pour profiter du nihonshu même si d’un point de vue esthétique, il est plus agréable d’observer le service à saké traditionnel.

Il est reconnu pour principe dans un cadre social que le saké japonais nous est servi par les autres, tout comme il est attendu de nous de remplir la coupe de nos voisins afin de ne jamais les laisser vides. Pour bien faire, vous pouvez tendre votre verre vide tout en supportant votre bras tendu avec votre main libre. Une fois le verre plein, buvez-en une petite gorgée avant de le poser devant vous.

Dans le cas où vous devriez boire dans un boîte masu, tenez-la par deux coins opposés avant de boire par le biais d’un troisième coin. Vous pourrez ainsi découvrir l’arôme du nihonshu tinté par le parfum du bois de masu.

Si vous vous retrouvez avec une coupe remplie à flots, signe de bienvenue ainsi qu’une invitation à vous mettre à l’aise, trempez-y les lèvres jusqu’à pouvoir à nouveau prendre le verre en main. Il va de soi que chaque gorgée de saké japonais doit être appréciée sans se hâter dans sa consommation.

Comme avec le vin, la température à laquelle le saké japonais est servi mettra en avant les qualités du breuvage. Selon le type de saké, un service chaud, froid ou même tiède sera recommandé même si, en fin de compte, c’est votre palet qui décidera du verdict final.

extérieur d'une brasserie de saké

Une sélection de choix variés

Les différents types de nihonshu (différents type de 酒 shu) peuvent-être répertoriés en plusieurs catégories:

  • Futsushu: comparable au vin de table, il s’agit d’un saké ordinaire avec un faible taux de polissage (70-90% de matière superflue intacte), souvent accompagné d’un petit prix mais pas mauvais pour autant.
  • Junmai: un saké fait uniquement à base de riz sans l’addition d’autres alcools ; le taux de polissage est habituellement aux alentours de 70%.
  • Honjozo: tout comme avec le junmai, son taux de polissage se situe dans les 70% mais il se distingue de celui-ci par l’addition d’autres alcools afin de créer un nouvel équilibre au niveau des saveurs.
  • Ginjo: un saké considéré comme premium par son polissage d’environ 60% et son usage de techniques spéciales lors de la fermentation.
  • Daiginjo: un saké de haute qualité (super premium) dont la préparation révèle de l’artisanat avec un polissage d’au moins 50% et un prix tout aussi luxueux.

Si la quantité de choix en terme de saké japonais reste vertigineuse, l’expérience en vaut la peine ; chaque nouvelle dégustation se distinguant de la dernière jusqu’à obtenir un palet expert en la matière.

N’hésitez point au cours de vos voyages à visiter une brasserie de nihonshu ou de passer par les nombreux izakaya (petits bars japonais) qui sauront orienter vos choix ou vous proposeront une sélection à marier avec les délicieux plats de leur menu. Pensez également à demander le jizake lorsque vous passez par différentes villes: il s’agit du saké local ! Une dégustation s’impose !

Si vous n’avez pas encore atteint l’âge légal pour profiter du saké japonais tout en étant au Japon (20 ans), bien d’autres découvertes vous attendent via notre blog. Go! Go! Nihon vous épaulera avec plaisir dans vos démarches pour l’obtention du visa étudiant !