Le saké japonais – Un univers de saveurs cachées

De féroces samouraïs, de riches seigneurs féodaux, des empereurs célestes, et vous pouvez parier que même les agriculteurs sur la rizière ont partagé un toast de saké japonais (酒) avec les divinités. La boisson alcoolisée du Japon a une histoire qui s’étend sur plus de mille ans. Une boisson qui a été louée pour sa complexité, sa simplicité et sa polyvalence à travers l’histoire. Toujours en pleine forme !

Venez faire un voyage dans le monde du saké japonais où nous vous dévoilerons son histoire, son goût, et vous donnerons des conseils pour visiter une brasserie de saké lors de votre séjour au Japon.

Pour des moments de détente, faites venir le saké !

Qu’est-ce que le saké japonais?

Le terme “saké japonais” peut parfois prêter à confusion, car il est généralement interchangeable avec tout type de boisson alcoolisée au Japon. La bière, le whisky, le vin et le nihonshu 日本酒 sont en quelque sorte tous des “sakés”. Cependant, en parlant de saké dans cet article, nous nous concentrerons sur le nihonshu, qui est une boisson alcoolisée composée de riz, d’eau et de kōji 麹. Le kōji étant une moisissure que l’on saupoudre sur le riz afin de lancer un processus de fermentation qui va dégager des enzymes transformant l’amidon en sucre. Et nous savons tous ce que ce sucre va devenir, n’est-ce pas ? Oui, c’est exact, de l’alcool.

Maintenant, nous savons tous que les Japonais aiment le riz, n’est-ce pas ? Ou attendez, ce n’est pas tout à fait ça. Nous savons tous à quel point les Japonais adorent le riz, n’est-ce pas ? Surtout celui de bonne qualité. Et bien sûr, le saké japonais ne fait pas exception à cette règle, puisqu’il est entièrement composé de riz. Mais le riz n’est pas que du riz. Le riz que l’on trouve dans les onigiri おにぎり (boules de riz) et les sushi 寿司 est en fait très différent du riz utilisé pour le brassage du saké. Par exemple, les grains de riz utilisés pour la fabrication du saké japonais sont 30% plus gros que le riz ordinaire, ils contiennent plus d’amidon, moins de graisses et de protéines. Les couches du grain sont également plus uniformément séparées, ce qui rend le grain beaucoup plus apte au processus de polissage, si important.

Le saké japonais est parfois appelé “vin de riz japonais”, ce qui a conduit à tort à le considérer comme un type de vin. Mais il y a plus de différences que de similitudes. Alors que le vin est fermenté, le saké est en fait brassé, tout comme la bière ! Et par rapport au vin, le pourcentage d’alcool dans le saké japonais est généralement plus élevé, allant de 15 à 16 %. Et enfin, le saké japonais est brassé avec du riz ! Seulement !

L’histoire du Saké Japonais

Le saké japonais existe depuis environ un millier d’années, et certains pensent que tout a commencé par accident lorsqu’un pauvre fermier a oublié son riz sur le feu un peu trop longtemps, ce qui l’a amené à commencer à moisir. Comme les Japonais considèrent le fait de jeter des choses comme du gaspillage, connu sous le nom de mottainai 勿体ない, ce pauvre fermier n’a eu d’autre choix que de tirer le meilleur parti de cette situation malheureuse et de le consommer. Sans tenir compte de son aspect moisi. Et tadaa-, le saké japonais était né.

Nous ne savons pas vraiment si c’est vrai ou non, mais le saké japonais est devenu immensément populaire pendant la période Edo (1603-1868) après la mise en œuvre d’une nouvelle technique de brassage qui permettait de pasteuriser le saké. Cette méthode, qui consiste à chauffer le saké, en rehausse les saveurs tout en éliminant les bactéries nocives qui auraient pu s’introduire dans le saké pendant la production.

À l’origine, le saké japonais était une boisson que les Japonais buvaient principalement lors des mariages, des funérailles et des festivités. Aujourd’hui, cela a complètement changé. De nos jours, vous pouvez déguster du saké quand bon vous semble, que ce soit en compagnie de sushis envoûtants, de succulents kushiyaki (串焼き, brochettes), ou simplement après une longue journée de travail épuisante dans votre bar local avec des amis. Chaque occasion est une occasion de saké, en quelque sorte.

Comment le Saké est-il fait ?

La fabrication du saké est un processus complexe que nous ne pourrons pas explorer entièrement dans ce seul article. En voici un aperçu :

1. Tout commence par le riz, qui est poli à différents degrés en fonction de la qualité du saké que le producteur veut créer.
2. Le riz est ensuite lavé, trempé et cuit à la vapeur. Il ne s’agit pas du même type de vapeur que pour la cuisson du riz. Au lieu de cela, la vapeur est amenée du fond de la cuve à vapeur pour donner au riz un centre plus doux, mais une surface extérieure plus dure.
3. La moisissure Kōji est ajoutée au riz cuit à la vapeur et se développe pendant 36 à 45 heures. Ensuite, on fabrique un démarreur de levure appelé shubo 酒母 pour préparer le moût de fermentation principal, appelé moromi 諸味. Le shubo, le riz cuit à la vapeur, le kōji et l’eau reposent dans une cuve pour fermenter pendant une journée avant que l’on ajoute davantage de riz cuit à la vapeur, de kōji et d’eau pour augmenter le volume du moromi. Le tout fermente pendant les 3 à 4 semaines suivantes.
4. Une fois prêt, le mélange est pressé pour séparer les solides et le liquide du saké. Les brasseurs peuvent ajouter des alcools neutres, puis le liquide est filtré et pasteurisé.
5. La plupart des sakés sont ensuite laissés à vieillir et à se stabiliser pendant un an au maximum.

Une sélection de choix variés

Les différents types de nihonshu (différents type de 酒 shu) peuvent-être répertoriés en plusieurs catégories:

• Futsushu: comparable au vin de table, il s’agit d’un saké ordinaire avec un faible taux de polissage (70-90% de matière superflue intacte), souvent accompagné d’un petit prix mais pas mauvais pour autant.
• Junmai: un saké fait uniquement à base de riz sans l’addition d’autres alcools ; le taux de polissage est habituellement aux alentours de 70%.
• Honjozo: tout comme avec le junmai, son taux de polissage se situe dans les 70% mais il se distingue de celui-ci par l’addition d’autres alcools afin de créer un nouvel équilibre au niveau des saveurs.
• Ginjo: un saké considéré comme premium par son polissage d’environ 60% et son usage de techniques spéciales lors de la fermentation.
• Daiginjo: un saké de haute qualité (super premium) dont la préparation révèle de l’artisanat avec un polissage d’au moins 50% et un prix tout aussi luxueux.
• Namazake (生酒) – Saké non filtré qui n’a pas été pasteurisé, c’est-à-dire qui n’a pas été chauffé. Le processus de chauffage fait généralement partie de la production du saké, car il stabilise le goût et tue les bactéries qui auraient pu se glisser dans la bouteille. Le Namazake n’est donc peut-être pas la meilleure solution si vous êtes novice en matière de saké. Toutefois, si vous vous procurez une bouteille, n’oubliez pas de la garder au frais. Si la curiosité du Namazake prend le dessus, nous vous recommandons d’essayer le saké Masumi “Namazake”, vendu entre avril et septembre.

Comment profiter du saké japonais?

Alors qu’une bière est généralement servie fraîche et le vin un peu moins, le saké peut être consommé dans les deux sens. Certains “experts” je-sais-tout prétendent qu’il doit être consommé chaud pour en rehausser les saveurs, mais ils ont tout faux. Le saké est véritablement une boisson alcoolisée qui peut être consommée dans les deux sens. Le plus souvent, les brasseurs de saké ont l’intention de le consommer d’une manière spécifique, chaude ou froide, lorsqu’ils le préparent. Vous pouvez toujours essayer de le consommer dans un sens puis dans l’autre, mais l’un des deux donnera probablement un meilleur goût. Dans tous les cas, n’hésitez pas à essayer !

Alors que beaucoup pensent que la consommation de la cuisine et des boissons japonaises suit un ensemble de règles strictes, c’est en fait tout le contraire. Si vous préférez boire ou manger quelque chose d’une manière non conventionnelle, vous êtes le bienvenu. “Pas question” est littéralement la mauvaise façon. Promis !

Visitez une brasserie de Saké au Japon

Il existe plusieurs centaines de brasseries de saké au Japon. Chacune d’entre elles possède sa propre tradition et ses particularités régionales. Le saké japonais étant devenu plus populaire auprès des étrangers, de nombreuses brasseries proposent des visites gratuites en anglais. Go! Go! Nihon a visité la brasserie Sawanoi dans la ville de Ōme 青梅, à environ une heure et demie de train du centre de Tokyo. La brasserie Sawanoi offre une nature pittoresque et de l’eau courante le long de cette brasserie familiale qui se trouve au même endroit depuis des générations. Au cours de la visite, vous verrez comment le saké est brassé, vous découvrirez les traditions qui influencent la production et, enfin et surtout, vous pourrez déguster une large sélection de saké de qualité.

Le Japon a beaucoup à offrir au-delà du saké, des sources chaudes aux nouilles savoureuses. Suivez notre blog pour obtenir de plus amples informations sur tout ce que vous aimeriez savoir sur la culture et la société japonaises. Et si vous avez l’intention de vivre et d’étudier au Japon, nous sommes là pour vous aider Go! Go! Nihon vous aide à tout faire pour que vous puissiez vivre et étudier au Japon, alors contactez-nous dès aujourd’hui !