Saquê: um misterioso mundo de sabores

De ferozes samurais, ricos senhores feudais, imperadores celestes e, pode apostar, até agricultores dos arrozais compartilhavam um bom gole de sake (酒) com as divindades japonesas. A bebida alcoólica no Japão tem uma história que se estende por mais de 1000 anos. O saquê é uma bebida elogiada por sua complexidade, simplicidade e versatilidade apresentada ao longo da história. Ela ainda se faz presente até hoje!

Vamos fazer uma viagem pelo mundo do saquê, desvendando a sua história, seu sabor e dando dicas sobre as formas de visitar uma fábrica de saquê durante sua estadia no Japão.

Para seus momentos de descanso, não se esqueça dessa ótima bebida!

O que é o saquê? 

Às vezes, a palavra saquê pode ser confusa, pois em japonês ela se refere a qualquer tipo de bebida alcoólica. Cerveja, uísque, vinho e nihonshu (日本酒) são todos tratados como saquê, o que diferencia do uso da palavra em português. Contudo, ao falarmos dela neste artigo, falaremos sobre o nihonshu, que é uma bebida alcoólica que consiste em arroz, água e kōji. O kōji é um molde polvilhado no topo do arroz, usado para iniciar o processo de fermentação que libera enzimas que convertem amido em açúcar. E todos sabemos o que o açúcar vai virar, não é? Sim, isso mesmo, álcool.

Agora, vem cá, todos sabemos que os japoneses adoram arroz, não é? Especialmente os de boa qualidade. E, é claro, o saquê não é exceção à regra, sendo feito inteiramente de arroz. Contudo, o arroz não é exatamente arroz. O arroz que encontramos no onigiri e sushi é bastante diferente do arroz usado para fazer o saquê. Por exemplo, os grãos de arroz usados para fazer saquê são 30% maiores do que o arroz comum, com mais amido, menos gordura e proteína. E as camadas de grãos também são separadas de maneira mais uniforme, o que torna o grão mais adequado para o importante processo de polimento.

O saquê às vezes é chamado de vinho de arroz que, de maneira incorreta, levou-o a ser visto como um tipo de vinho. Porém, há mais diferenças que semelhanças. Enquanto o vinho é fermentado, o saquê é de fato fabricado, tal como a cerveja! Em comparação com o vinho, a porcentagem de álcool no saquê é geralmente mais alta, variando entre 15% e 16%. Por último, mas não menos importante, o saquê é fabricado com arroz! Somente ele!

A história do saquê

O saquê existe há cerca de mil anos, com algumas pessoas acreditando que ele surgiu por acidente. Um pobre agricultor de arroz esqueceu seu arroz no fogão por um longo tempo, levando-o a tomar outra forma. Como os japoneses consideram desperdício jogar as coisas fora, hábito conhecido como mottainai, o pobre fazendeiro não teve escolha a não ser tirar o máximo de proveito da infeliz situação e consumir o arroz de alguma forma, independente da aparência “mofada” em que ele se encontrava. E vejam só, assim nasceu o saquê.

No entanto, se isso é verdade ou não, ninguém sabe ao certo. Porém, o saquê se tornou extremamente popular durante a era Edo (1603-1868) depois da implementação de uma nova técnica de fermentação, que permitiu que o saquê fosse pasteurizado. Este método, no qual o saquê é aquecido, realçou o sabor da bebida e, ao mesmo tempo, matava bactérias nocivas que poderiam entrar no saquê durante sua produção.

O saquê era uma bebida originalmente consumida durante casamentos, funerais e datas festivas. Hoje, isso mudou por completo. Atualmente você pode desfrutar do saquê sempre que quiser, seja acompanhado de um bom sushi, um ótimo kushiyaki (串焼き, espetinhos) ou em um bar local depois de um cansativo dia de trabalho.

Como o saquê é feito

A produção do saquê é um processo complexo, por isso não conseguiremos detalhar por completo somente neste artigo. Mas, aqui vai uma visão geral:

1. Tudo começa com o arroz, que é polido em diferentes níveis, conforme a qualidade que o seu produtor deseja.
2. O arroz é então lavado, deixado de molho e cozido no vapor. Este não é o mesmo tipo de cozimento a vapor que você faria ao cozinhar o arroz como um alimento. Em vez disso, o vapor é trazido ao fundo da cuba fumegante para dar ao arroz um centro mais macio, mas uma superfície externa mais dura.
3. O molde Kōji é adicionado ao arroz cozido no vapor e fica nesse estado ao longo de 36 a 45 horas. Então, um fermento chamado shubo 酒母 é feito para preparar a mistura para a fermentação principal. Essa mistura é chamada de moromi 諸味. Shubo, arroz cozido no vapor, kōji e água ficam em um tanque para fermentar por um dia antes que mais arroz cozido no vapor, kōji e água sejam adicionados para aumentar o volume de moromi. A mistura fermenta nas próximas 3-4 semanas.
4. Quando pronto, a mistura é prensada para separar a parte sólida e líquida do saquê. Os produtores podem ainda adicionar ingredientes mais neutros, que depois são filtrados e pasteurizados.
5. A maioria dos saquês é então deixada para amadurecer e ficam assim por até um ano.

Uma ampla seleção de sabores

Os grãos de arroz são polidos de maneira diferente, dependendo do tipo de saquê que está sendo produzido. Eles são separados em diversos tipos. Por exemplo, eles são polidos em porcentagens de 30%, 40% e 60% do grão. Uma regra prática é que, quanto mais o grão for polido, melhor será a sua qualidade.

Além deste processo, outro elemento chave no processo de produção é a adição ou não de álcool destilado. Ao adicionar álcool, a característica e gosto do saquê muda. É claro que existem muitos outros fatores que influenciam o sabor, além do polimento e adição de álcool. Estamos falando das técnicas artesanais e a região onde ele foi produzido ou é produzido.

A seguir, apresentamos as diferentes categorias do saquê japonês, também conhecido como shu (酒).

• Fūtsūshu (普通酒) – Saquê mais popular que geralmente é menos caro que os outros. Os grãos de arroz não foram necessariamente polidos, com pouco álcool destilado adicionado.
• Junmai (純米) – “Junmai” significa “arroz puro” e faz referência ao arroz sem álcool destilado e sem adição de açúcar. Um junmai popular bem doce e espumado é o Ama no to “heaven door”.
• Honjozo (本醸造) – Pelo menos 70% dos grãos foram polidos e um pouco de álcool destilado foi adicionado. Isso é feito para realçar o sabor do saquê. Nanbubijin Honjozo Dry é um saquê forte e apimentado.
• Ginjo (吟醸) – Um saquê de alta qualidade em que os grãos de arroz foram polidos a pelo menos 60%. É uma alternativa perfeita para iniciantes. Embora uma garrafa desse saquê seja mais cara que os outros tipos, o risco de ficar desapontado é pequena ao começar por ele. “Kikusui Organic Junmai Ginjo” é a principal opção de escolha, sem dúvidas.
• Daiginjo (大吟醸) – Saquê da mais alta qualidade em todos os sentidos. Mais da metade do arroz foi polido, o que resulta em um saquê de alta qualidade. Pela qualidade, é um dos saquês mais caros. Masumi Yumedono “Mansion of Dreams” é um saquê de alta qualidade e sabor de pêssego, sendo uma escolha certeira.
• Namazake (生酒) – Um saquê que não foi filtrado, pasteurizado e nem aquecido.  O processo de aquecimento é comum na produção de saquê, pois estabiliza o sabor e mata as bactérias que podem ter se infiltrado na garrafa. O Namazake, portanto, não é a melhor alternativa caso seja um novato neste universo. Contudo, se ganhar uma garrafa, lembre-se de conservá-la gelada. O risco de estragar é grande caso não faça isso. Caso fique curioso em relação ao Namazake, recomendamos experimentar o Masumi Sake “Namazake”, comercializado entre abril e setembro.

Como consumir o saquê

Enquanto a cerveja geralmente é servida gelada e o vinho só um pouco menos, o saquê pode ser consumido tanto gelado quanto quente. Há “especialistas” sabichões que afirmam que o saquê deve ser consumido quente para realçar seu sabor. Eles não poderiam estar mais enganados. O saquê é uma bebida alcoólica que pode ser consumida de qualquer maneira. Na maioria das vezes, os fabricantes de saquê querem que ele seja consumido de uma maneira específica, quente ou gelado, quando o produzem. Você sempre pode tentar consumi-lo de uma maneira e depois de outra, mas provavelmente uma delas produzirá um sabor melhor. De qualquer forma, sinta-se à vontade para tentar!

Enquanto muitos acreditam que o consumo de comida e bebidas japonesas sigam um conjunto de regras rígidas, na verdade é bem o contrário. Se preferir beber ou comer algo de uma forma não convencional é mais do que bem-vindo. “De jeito nenhum” é o caminho mais errado. Não tenha dúvidas disso!

Visite uma fábrica de saquê no Japão

Existem várias centenas de fábricas de saquê em todo o Japão. Cada uma delas têm sua própria tradição e peculiaridade regional. Considerando que o saquê se tornou popular entre os estrangeiros no Japão, muitos locais tradicionais oferecem tours em língua inglesa. O Go! Go! Nihon visitou a fábrica Sawanoi, na cidade de Ōme, a cerca de uma hora e meia de trem do centro de Tóquio. A fábrica Sawanoi oferece uma natureza pitoresca e água corrente ao longo de todo o seu território, uma tradicional fábrica familiar que está no mesmo local há gerações. Durante o passeio você poderá conferir o saquê sendo produzido, usufruir das tradições que influenciam a produção e, por último, mas não menos importante, poderá provar uma grande variedade de bons saquês.

O Japão tem muito mais a oferecer além do saquê, desde fontes termais até macarrão. Siga o nosso blog para mais atualizações sobre tudo o que você gosta sobre cultura e sociedade japonesa.  Se você planeja morar e estudar no Japão, nós da Go! Go! Nihon ajudamos em tudo o que você precisa para viver e estudar no Japão, então entre em contato hoje mesmo!