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Le Japon est un pays où la gastronomie ne manque pas. Les sushis, les ramen et les tempura ont acquis une renommée mondiale, mais ils ne représentent qu’une infime partie de ce que la cuisine japonaise a à offrir.
Les 47 préfectures du Japon possèdent chacune leurs propres spécialités locales, façonnées par la géographie, l’histoire et des siècles de tradition culinaire. Ce sont les plats avec lesquels les habitants ont grandi, qui définissent l’identité d’une région et qui figurent rarement sur les menus en dehors du Japon. Voici 13 plats régionaux japonais qui valent le détour.
Sake (nihonshu)
Origine : préfecture de Nara
Le saké n’a pas besoin d’être présenté en tant que boisson, mais ses origines pourraient vous surprendre. La préfecture de Nara est largement considérée comme le berceau du saké raffiné tel que nous le connaissons aujourd’hui. Au XVe siècle, les moines du temple Shōryakuji ont mis au point le processus de fermentation en trois étapes utilisé pour créer le seishu — un saké clair — et ont été les pionniers d’une forme de pasteurisation qui devance la science occidentale de plusieurs siècles.
Si le saké est aujourd’hui brassé dans tout le Japon, Nara reste le berceau spirituel de cet art. Si vous vous y rendez, ne manquez pas les brasseries locales qui proposent des dégustations de leurs variétés régionales.
Monjayaki
Origine : Tokyo
Le monjayaki — ou monja, comme l’appellent les habitants — est la réponse tokyoïte à la crêpe salée. Si vous connaissez l’okonomiyaki, considérez le monja comme son cousin plus liquide et plus décontracté. La pâte est beaucoup plus liquide et, en cuisant sur la plaque chauffante, elle forme lentement une croûte croustillante et caramélisée sur le fond, que l’on gratte pour la manger directement sur la plaque.
C’est une expérience culinaire de rue typiquement tokyoïte, et Tsukishima est l’endroit idéal pour la découvrir, car ce quartier regorge de restaurants de monja qui la servent depuis des générations.
Cuisine de Chinatown à Yokohama (chuka-ryōri)
Origine : préfecture de Kanagawa
Le plus grand quartier chinois du Japon se trouve à Yokohama, et il existe depuis l’ouverture du port au monde en 1859. Depuis plus de 160 ans, la cuisine locale a évolué pour former un genre distinct appelé chuka-ryōri, une fusion japonaise-chinoise.
Le quartier se découvre idéalement à pied et l’estomac vide. Ne manquez pas les petits pains à la vapeur fourrés au porc et les savoureux shumai vendus dans la rue.
Miso rouge (mame miso)
Origine : préfecture d’Aichi
La plupart des misos fermentent pendant quelques semaines ou quelques mois. Le miso rouge de Nagoya — connu sous le nom de mame miso — fermente jusqu’à trois ans. Il en résulte une pâte d’une couleur très foncée et au goût intensément savoureux qui constitue la base du Nagoya Meshi, la cuisine locale très appréciée de la ville.
On le retrouve dans toutes sortes de plats, des ragoûts aux grillades, mais son utilisation la plus célèbre est le miso katsu : une escalope de porc croustillante frite, nappée d’une sauce au miso rouge épaisse et riche. C’est un plat audacieux, copieux et profondément satisfaisant.
Tebasaki
Origine : Nagoya
Les tebasaki sont les ailes de poulet emblématiques de Nagoya, et une fois que vous y aurez goûté, les ailes de poulet classiques vous sembleront bien moins intéressantes. Elles sont frites deux fois pour obtenir une texture exceptionnellement croustillante, presque vitreuse, puis enrobées d’un glaçage sucré-salé à la sauce soja et saupoudrées généreusement de poivre blanc.
Elles sont un incontournable des izakayas de tout Nagoya et sont considérées comme l’en-cas idéal pour accompagner un verre. Commandez-les avec une bière fraîche et voyez combien de tournées vous arriverez à enchaîner avant la fin de la soirée.
Kishimen
Origine : Nagoya
Chaque région du Japon possède ses propres nouilles emblématiques, et celles de Nagoya sont les kishimen : des nouilles larges et plates à la texture agréablement glissante. La légende raconte que leur forme plate a été conçue pour une cuisson plus rapide, ce qui les rendait idéales pour servir les voyageurs affamés de passage dans la région.
Les kishimen sont traditionnellement servis dans un bouillon léger à base de sauce soja, garnis de copeaux de bonite et d’oignons verts. Ils sont subtils et réconfortants, et nous rappellent que certains des meilleurs plats régionaux sont aussi les plus simples.
Takoyaki
Origine : Osaka
Demandez à n’importe quel habitant d’Osaka ce qui caractérise la culture culinaire de sa ville, et il vous répondra sans doute « le takoyaki ». Ces petites boulettes rondes sont cuites dans des moules en fer spéciaux jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, tandis que l’intérieur reste chaud et fondant, renfermant un morceau de poulpe, du gingembre mariné et de la ciboulette.
On les garnit d’un filet de sauce brune, de mayonnaise japonaise, d’algues séchées et de copeaux de bonite qui dansent — et elles vous brûleront à coup sûr le palais. Mangez-les quand même, mais attention.
Anecdote : les moules en fer utilisés pour faire les takoyaki sont un ustensile incontournable de la cuisine des foyers d’Osaka.
Okonomiyaki (Osaka style)
Origine : Osaka
Okonomiyaki signifie « grillez ce que vous aimez », et à Osaka, cela signifie mélanger tous les ingrédients — chou râpé, farine, œuf, bouillon dashi et la protéine de votre choix — avant de les faire cuire à la poêle. Le résultat est une crêpe épaisse et savoureuse garnie de sauce brune, de mayonnaise japonaise, d’aonori (poudre d’algues) et de katsuobushi (copeaux de bonite).
Notez qu’Hiroshima a sa propre version, où les ingrédients sont disposés en couches plutôt que mélangés. Les deux sont délicieuses, et les deux villes vous diront que c’est la leur qui est la vraie.
Barazushi
Origine : Okayama
Le barazushi est un type de sushi « éparpillé » caractérisé par un agencement coloré de fruits de mer et de légumes locaux sur du riz assaisonné. Ce qui le rend particulièrement intéressant, c’est son histoire : ce plat a été inventé à l’origine comme une solution de contournement. Les anciennes lois japonaises interdisaient aux roturiers de servir des mets trop luxueux, alors les habitants cachaient leurs ingrédients de qualité sous une couche de riz nature pour rester techniquement en règle.
Ces lois ont disparu depuis longtemps, mais le style est resté — et aujourd’hui, ce plat est fièrement servi comme mets de fête dans toute la région d’Okayama.
Demi katsudon
Origine : Okayama
Le katsudon — une escalope de porc servie sur du riz dans une sauce savoureuse à base d’œuf et de dashi au soja — est un classique réconfortant de la cuisine japonaise. La version d’Okayama prend une tournure différente : au lieu de la sauce traditionnelle à base d’œuf, elle utilise une demi-glace riche et foncée. Le résultat est plus consistant et présente une saveur plus occidentale, reflétant la forte influence culinaire étrangère qui a façonné cette région du Japon pendant l’ère Meiji.
C’est une petite variation pleine de sens sur un plat très apprécié, qui vaut vraiment la peine d’être goûtée.
Hinase kakioko
Origine : Hinase, Okayama
Le nom dit tout : kakioko est un mot-valise formé de kaki (huître) et okonomiyaki. Dans la petite ville côtière de Hinase, des huîtres fraîches de la baie locale sont généreusement incorporées à une pâte à crêpe salée et cuites jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
C’est un plat de saison — à déguster de préférence en hiver, lorsque les huîtres sont les plus charnues et les plus savoureuses. Les gourmets viennent d’Osaka et d’ailleurs spécialement pour manger du kakioko en pleine saison. Si vous êtes dans la région entre novembre et mars, cela vaut vraiment le détour.
Hakata ramen
Origine : Fukuoka
Le ramen Hakata est le ramen tonkotsu original — ce bouillon de os de porc crémeux et blanc laiteux qui a depuis inspiré les restaurants de ramen du monde entier. Il est préparé en faisant bouillir des os de porc à gros bouillons pendant de nombreuses heures, ce qui émulsionne la graisse et le collagène pour former un bouillon riche, presque opaque. Servi avec des nouilles fines et fermes et des garnitures comme du porc chashu et un œuf mollet, c’est un plat qui mérite bien sa réputation légendaire.
Une coutume unique à Fukuoka que vous devez connaître : le kaedama, qui consiste à commander une portion de nouilles fraîches à plonger dans le bouillon restant à la fin du bol.
Goya champuru
Origine : Okinawa
Le goya champuru est sans doute le plat le plus emblématique de la cuisine familiale d’Okinawa. Il s’agit d’un simple sauté de goya (melon amer), de tofu, d’œuf et de porc, assaisonné de sauce soja et de dashi. L’amertume du goya est authentique et prononcée, mais elle s’équilibre à merveille avec la richesse de l’œuf et du porc.
Okinawa est réputée pour avoir l’une des plus fortes concentrations de centenaires au monde, et des plats comme celui-ci — riches en nutriments et préparés à partir d’ingrédients locaux frais — sont souvent cités comme l’une des raisons de ce phénomène.
Voyagez au Japon à travers vos papilles
La culture culinaire régionale du Japon est riche, variée et mérite d’être explorée sans fin. Ces 13 plats ne sont qu’un point de départ : rendez-vous dans n’importe quelle préfecture du pays et vous découvrirez des spécialités locales qui racontent leur propre histoire sur le lieu et les gens qui y vivent.
Pour en savoir plus sur la vie au Japon et la cuisine japonaise, consultez notre blog. Vous envisagez de vous installer au Japon ? N’hésitez pas à nous contacter.
