Lorsqu’on parle de nourriture japonaise, la première chose qui nous vient à l’esprit, ce sont les sushi (寿司). Désignant communément de petits morceaux de poisson cru déposés sur des boulettes de riz, les sushi sont une véritable institution au Japon : il en existe des centaines de variétés, et leur fabrication tout comme leur dégustation relève d’un véritable art. Découvrons donc comment manger des sushi au Japon.
Des sushi par milliers
Les sushi au Japon peuvent prendre plusieurs formes. Parmi les plus répandus, nous retrouverons :
- Le nigirizushi (握り寿司) : une spécialité de Tokyo composée d’une fine lamelle de poisson cru sur du riz ;
- L’oshizushi (押し鮨) : une spécialité d’Osaka faite à base de poisson mariné ;
- Le makizushi (巻き寿司) : un sushi autour duquel est enroulé un large morceau d’algue noire, le nori (海苔) ;
- L’inarizushi (稲荷寿司) : une boulette de riz contenue dans du tofu frit ;
- L’ikura gunkan (イクラ軍艦) : des œufs de saumon déposés sur du riz, et entourés de nori ;
- Le temakizushi (手巻き寿司) : un sushi enroulé dans une algue et façonné en forme de cône ;
- Le tamagoyaki (卵焼き) : un morceau d’omelette déposé sur une boulette de riz et lié à cette dernière par une fine feuille de nori.
Chaque sushi se voyant attribué un nom en fonction de sa forme et du poisson qu’il contient, il existe ainsi des centaines de pièces différentes. On distinguera alors par exemple celles contenant du saumon, dont le nom commencera par sake (鮭), des sushi réalisés à base de thon, dit maguro (鮪). C’est pourquoi, un nigirizushi au saumon se nommera un sake nigiri (鮭握り), alors qu’un sushi de même forme au thon, s’appellera un maguro nigiri (鮪握り).
Chaque pièce étant unique, leur réalisation est minutieuse. De ce fait, il existe une manière particulière de les manger afin de respecter au mieux le travail du chef, que l’on nomme l’itamae (板前).
Comment les déguster ?
Contrairement à la croyance commune, les sushi se mangent avec les doigts, et non avec les baguettes. Ces dernières sont alors réservées aux sashimi (刺身), ces morceaux de poisson cru dépourvus de riz, et à la manipulation des accompagnements comme le gingembre et le wasabi (山 葵).
Se laver les mains à l’aide des petites serviettes humides qu’on vous donne est donc la première étape à respecter si vous voulez déguster les sushi au Japon comme un professionnel. Une fois les mains propres, vous pouvez alors prendre votre première pièce afin de la tremper dans la sauce soja, le shouyu (醤油). Mais n’oubliez jamais ! Seul le poisson doit entrer en contact avec la sauce !
En effet, étant considéré comme l’élément le plus important du sushi, le poisson est l’objet de toutes les attentions. C’est pourquoi ce sera également sur celui-ci que vous viendrez déposer un peu de wasabi supplémentaire si besoin, en prenant garde de ne pas trop en mettre ; chaque pièce en contient déjà une certaine quantité. Afin d’en apprécier tout l’arôme, le poisson est aussi le premier élément à entrer en bouche. Et en une seule fois, s’il vous plaît !
L‘itamae ayant pris soin de confectionner minutieusement chaque sushi, il est alors nécessaire de respecter son travail et de ne pas détruire son œuvre à grands coups de dents. C’est également dans cette optique qu’il est coutume de manger un peu de gingembre entre chaque pièce. De par son goût légèrement mariné, le gingembre permet ainsi de “nettoyer” le palet, afin d’accueillir les saveurs suivantes.
Et si la manière de manger des sushi au Japon est codifiée, il en est de même pour l’ordre dans lequel on se doit de les déguster. On commencera alors par les poissons les moins forts en goût, comme la daurade, pour enchaîner sur le saumon et le thon, avant de terminer par une note plus sucrée avec les sushi à l’omelette. Enfin, commander des makizushi permet de signaler au chef qu’on clôture son repas.
Où en manger ?
Selon votre budget, il existe deux types de restaurants où vous pourrez mettre vos techniques à l’épreuve, les restaurants de sushi classiques et les kaitenzushi (回転寿司), les bars à ”sushi tournants”.
Les premiers sont souvent tenus par l’itamae lui-même et s’apparentent ainsi à des établissements de standing. Placés en salle ou au comptoir devant le chef, vous pourrez alors y déguster vos sushi un à un, au fur à mesure que l’itamae les réalise. Et bien qu’il soit tentant d’engager la conversation avec ce dernier : abstenez-vous et profitez du spectacle ! Le maître-sushi est un artiste que l’on doit laisser travailler. À contrario, il est possible de lui offrir une coupe de saké, dit nihonshu (日本酒), à la fin du repas pour le remercier de ses efforts.
La qualité des produits étant généralement très bonne, ces restaurants sont assez chers. Et les prix peuvent grimper rapidement en fonction de la renommée de l’itamae. C’est pourquoi il est très difficile d’estimer le coût moyen d’un repas, ce dernier pouvant aller de 2 000 (15 euros) à 20 000 yens (155 euros).
Si vous ne voulez donc pas avoir de mauvaises surprises au moment de payer l’addition, orientez-vous plutôt vers les kaitenzushi. Ces chaînes de restaurants reposent sur un concept simple : proposer un comptoir autour duquel sont disposés toutes sortes de sushi sur un tapis roulant. Contrairement aux restaurants classiques, vous n’avez donc pas à choisir à l’avance les sushi que vous mangerez. Il vous suffit de prendre au fur et à mesure ceux qui vous font le plus envie et de conserver les petites assiettes de couleur sur lesquelles ils sont présentés.
En effet, chaque couleur correspond à un prix, et ces assiettes font office d’addition. Le personnel les récupérera à la fin de votre repas avant de calculer la note. Pas de panique ! Même si vous êtes gourmand, l’addition ne sera pas si salée que cela. Avec une moyenne de 100 (0,70 euros) à 500 yens (3,80 euros) par assiette, un repas vous coûtera alors généralement entre 1 000 (7 euros) et 2 500 yen (19,50 euros). Une aubaine donc, pour tous ceux qui veulent se perfectionner dans l’art de la dégustation sans se ruiner !
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