Il mondo dello stufato giapponese (鍋物 nabemono oppure 鍋 nabe) è vasto e pieno di varianti. La parola “nabe” è la combinazione di due kanji che significano letteralmente “pentola” (鍋, nabe) e “cosa” (物, mono).
Questo delizioso stufato giapponese può essere a base di carne, frutti di mare, verdure, tofu. È sempre a base di un brodo specifico, di vari gusti: piccante, di pesce o di carne, di miso o salsa di soia, e così via. Le pentole sono anch’esse importanti nella preparazione di questo piatto. Troverai spesso il nabe cucinato nelle pentole di ceramica (土鍋, donabe) o in quelle di metallo (鉄鍋, tetsunabe).
Dove assaggiare diversi tipi di stufato giapponese?
ll nabe è una pietanza che si può consumare in casa, o al ristorante, ed è un piatto da condividere con gli altri commensali. Proprio perché si può cucinare come si vuole, è adatto a tutti i gusti, anche i vegetariani.
Ogni area del Giappone ha un modo tipico di cucinare il nabe. Oggi vogliamo illustrarti quali sono i diversi tipi di stufato giapponese nabe da regione in regione.
Regione dell’Hokkaido
Il Kani Nabe (カニ鍋) è lo stufato giapponese a base di granchio fresco e verdure invernali, con una base di brodo di alga o sgombro. La regione dell’Hokkaido è famosa proprio per l’allevamento di crostacei e frutti di mare, e piatti come il nabe sono ideali per riscaldarsi d’inverno. Alla fine del pasto, i commensali usano il brodo rimasto per farne un porridge, con riso e uovo sbattuto, chiamato “kani zosui”.
Un altro tipo di nabe dell’Hokkaido è l’Ishikari Nabe (石狩鍋). Il nome è ispirato dal più lungo fiume della regione, e la sua ricetta è quella tradizionale dei pescatori della zona. Questo tipo di stufato giapponese è a base di brodo di miso, e usa prodotti regionali come il salmone dell’Hokkaido, il tofu, il cavolo cinese e le cipolle. Si dice che l’Ishikari Nabe abbia origine dall’epoca Meiji, e che negli anni il popolo locale abbia cercato di mantenere la ricetta originale.
Regione del Tohoku
Kiritanpo Nabe (きりたんぽ鍋) viene dalla prefettura di Akita, a nord-est del Giappone. La particolarità di questo piatto è il riso, che viene assemblato su degli spiedini e grigliato, creando una sorta di piccoli cilindri forati. Questi vengono poi messi in pentola a mollo nel brodo di miso. Il sapore è tostato e un po’ affumicato, tipico di questo piatto, e arricchito con pollo ruspante locale, funghi maitake, radici, porro e verdure varie.
Regione del Kansai
Yudofu Nabe (湯豆腐鍋) proviene da Kyoto ed è un piatto semplice a base di acqua calda, alga konbu e tofu. Anche se sembrano ingredienti molto basilari, non bisogna sottovalutare questo tipo di stufato giapponese. Per ottenere un gusto distintivo, viene usato del tofu fresco, messo a bagno nel brodo e poi accompagnato con salsa ponzu o un condimento chiamato yuzu-kosho. Lo Yuzu-kosho è fatto di agrume yuzu e peperoncino e rende lo yudofu nabe perfetto per i vegetariani.
Hari-hari nabe (はりはり鍋) è un altro tipico stufato della zona, questa volta originario di Osaka. Per questo tipo di nabe viene usata carne di balena condita con senape. Il nome “hari-hari” è un’onomatopea per il suono che si fa masticando i granelli di senape. Questo piatto era popolare in passato, quando la carne di balena era facile da trovare, e alla portata di tutti. Oggi ovviamente le regolamentazioni sono cambiate, e il più delle volte la carne di balena viene sostituita con quella di maiale e oca.
Regione del Kyushu
Mizutani Nabe (水炊き鍋) è il nabe più famoso della zona del Kyushu. Questo stufato giapponese prevede l’utilizzo di pollo locale, cipolle di Hakata e verdure stagionali. Il nome significa letteralmente “bollito con l’acqua”, e fa di questa pietanza un piatto molto frugale, ma allo stesso tempo gustoso. Fukuoka è anche conosciuta per il Motsu Nabe (もつ鍋), uno stufato fatto di frattaglie di carne bovina o pollo adatta ai più “temerari”.
Regione del Kanto
Ankō Nabe (あんこう鍋) è uno stufato giapponese a base di rana pescatrice proveniente dalle coste di Ibaraki. Questo pesce è piuttosto raro da trovare, e costoso, ha un gusto dolce e delicato e una consistenza simile a quella della polpa di aragosta. L’Ankō Nabe è consumato principalmente d’inverno, dove, insieme alla rana pescatrice, vengono stufate anche verdure varie.
La caratteristica generale dello stufato giapponese nabe è che più gli ingredienti vengono lasciati a mollo nel brodo, più questo si insaporisce. Alla fine, per non sprecare la zuppa rimasta nella pentola, si è soliti aggiungere del riso, per farne una sorta di porridge, oppure dei noodles. Questa guida è solo un assaggio di tutte le variazioni di nabemono che si possono trovare in Giappone.
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