Nabe: El delicioso cocido japonés

El mundo del cocido japonés (鍋物 nabemono o 鍋 nabe) es muy amplio y delicioso. La palabra es una combinación de los kanji que significan “olla (鍋, nabe) y “cosa” (物, mono). Para resumirlo un poco, este plato es una exquisita mezcla de carne, mariscos frescos, tofu vegetal de temporada y mucho más. Todo cocinado en una olla.

Por lo general, hay dos tipos de nabe o cocido japonés. Uno de ellos tiene un caldo más ligero hecho con algas kombu que permite a los comensales disfrutar de un sabor natural. El otro tipo de caldo es más rico, hecho con miso, salsa de soja o dashi. Las ollas también desempeñan una función muy importante dentro de esta experiencia. A menudo encontrarás el nabe preparado en ollas de barro (土鍋, donabe) o de hierro fundido (鉄鍋, tetsunabe). 

¿Dónde disfrutar de diferentes sabores de cocido japonés?

Si bien el nabe japonés puede llegar a ser una experiencia gastronómica muy personalizable cuando lo haces por tu cuenta, en esta guía te presentamos las variantes regionales que existen sobre el nabe, o cocido japonés, con sus especialidades locales y sus ingredientes estrella. 

Región de Hokkaido

El Kani Nabe (カニ鍋) está compuesto por cangrejo fresco y verduras de invierno en dashi hechos de algas o copos de bonito. Hokkaido es famoso por sus mariscos, con lo cual no es de sorprender que este cocido japonés incluya mariscos. Uno de los motivos por los que los mariscos de Hokkaido saben tan bien es porque esta región es mucho más fría y los peces necesitan un mayor contenido de grasa para sobrevivir en sus frías aguas. Cuando terminan de comer, los comensales preparan una especie de gachas llamadas “kani zosui” con el caldo sobrante, mezclándolo con arroz cocido y huevo batido. 

El Ishikari Nabe (石狩鍋) lleva el nombre del río más largo de la isla y se basa en el guiso tradicional de un pescador. Este sabroso nabe japonés está hecho con caldo de miso y contiene también salmón de Hokkaido, tofu, coles chinas y cebollas. También se cree que el Ishikari Nabe se viene comiendo desde el periodo Meiji. A lo largo de los años se ha realizado un esfuerzo por promover este tipo de nabe local. Tanto es así que un restaurante de la ciudad de Ishikari incluso registró el día 15 de septiembre de 2008 como el día del Ishikari Nabe. 

Región de Tohoku

El Kiritanpo Nabe (きりたんぽ 鍋) proviene de la región noreste de Tohoku y lleva el nombre de los pasteles de arroz con formas de lanza que son tan inmensamente conocidos allí. Estos pasteles de arroz están recién hechos y se elaboran machacando arroz hervido en una pasta. Luego se colocan en brochetas de madera de cedro y se cocinan a la parrilla. Después de tostarse, los pasteles se cortan en trozos más pequeños dentro del nabe, que está hecho a base de miso. Los sabores tostados y ahumados se combinan con aves locales, raíz de bardana, hongos maitake, puerro japonés y hierbas.

Región de Kansai 

El Yudofu Nabe (湯豆腐鍋) de Kioto es un plato simple, hecho con agua caliente, algas kombu y tofu silken. Sin embargo, no subestimes la simplicidad de este plato. El tofu en Kioto está hecho a mano y es considerado como uno de los mejores del mundo. Para el yudofu nabe, el tofu fresco se cuece a fuego lento en caldo y luego se come con salsa ponzu y yuzu-kosho, un condimento de cítricos yuzu rallados y chile. Además, este cocido japonés es vegetariano.

El Hari-hari nabe (はりはり鍋) es un nabe de Osaka tradicionalmente elaborado con carne de ballena y hojas de mostaza japonesa. El nombre “hari-hari” es una onomatopeya que se refiere al sonido que se hace al masticar las hojas de mostaza. Este plato era popular cuando la carne de ballena era fácil de conseguir y lo podía disfrutar todo el mundo. Pero hoy en día, con las limitaciones en la caza comercial de ballenas y la escasez de este tipo de carne, a veces la gente la sustituye por carne de cerdo y de pato. 

Región de Kyushu 

El Mizutaki Nabe (水炊き鍋) es un nabe tradicional de Fukuoka que se prepara cocinando a fuego lento una mezcla de pollo local de Kyushu, cebolletas de Hakata y verduras de temporada. El nombre se traduce como “tú hierves desde el agua”. Este también es un plato simple, pero muy efectivo. Fukuoka también es famosa por otros platos igualmente deliciosos, como el Motsunabe, un nabe riquísimo hecho con despojos de carne de vaca y cerdo.

Región de Kanto

El Anko Nabe (あんこう鍋) es de Ibaraki, una prefectura de Kanto que es muy famoso por el anko, el maravilloso rape que viene de las costas de la región. El pescado es bastante raro y caro, su sabor es dulce y su textura es similar a la de la langosta. El Anko Nabe se disfruta mejor durante la temporada de invierno, hecha con la piel y la carne del rape, verduras y, por supuesto, el caldo.

Una de las mejores cosas del cocido japonés es que el sabor de la sopa mejora con el tiempo y absorbe todos los sabores de las verduras, la carne y los mariscos. Al final, la gente también suele añadir arroz o fideos para disfrutar al máximo de este plato. Esta guía es tan solo una muestra de las muchas variedades de nabemono que existen en Japón.

Para obtener más información sobre la comida, la vida y la cultura japonesa, mantente al día en el blog de Go! Go! Nihon. 

Traducido por María del Carmen Baena Lupiáñez [Original]