O maravilhoso e suculento universo da culinária nabe do Japão

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Japanese hot pot shabu shabu boiling in a pot on a table.
O universo da culinária nabe (鍋 ou 鍋物 nabemono) no Japão é rico e vasto. A palavra é uma combinação do kanji que significa “panela” (鍋, nabe) e “coisa” (物, mono). Simplificando as coisas, o prato é uma deliciosa mistura de carne, frutos do mar frescos, tofu, legumes, verduras da estação e muito mais, cozidos em uma panela. Existem dois tipos diferentes de caldo para o ensopado. Um deles é mais leve e feito com algas kombu, que permitem apreciar o sabor natural dos ingredientes. O outro caldo é mais rico e feito com miso, molho de soja ou dashi. E, claro, a panela é uma parte igualmente importante da experiência. O prato é frequentemente preparado em panelas de barro (土鍋, donabe) ou de ferro fundido (鉄鍋, tetsunabe).
Nabe do Japão sendo servido em um fogão de indução portátil

Onde aproveitar os diferentes sabores do nabe?

Embora o ensopado japonês possa oferecer uma experiência gastronômica altamente personalizável ao ser preparado por conta própria, este guia apresenta as variações regionais (texto em inglês) do prato, destacando iguarias locais e ingredientes valorizados.

Região de Hokkaido 

Kani Nabe (カニ鍋): feito de caranguejos frescos e legumes de inverno em dashi, o último feito com flocos de algas ou peixes. Hokkaido é famosa por seus frutos do mar, o que significa que não é difícil ver frutos do mar na culinária local do prato. Uma das razões pelas quais os frutos do mar de Hokkaido são tão saborosos é porque a região é muito fria e os peixes precisam de um teor de gordura mais alto para sobreviver nas águas frias da região. Depois de terminar a refeição, normalmente se faz um tipo de mingau chamado de “kani zosui“, que pode ser preparado com o caldo restante, misturando arroz cozido e ovo batido.   Ishikari Nabe (石狩鍋): recebeu o mesmo nome do rio mais extenso da região e também por ser baseado em um ensopado feito por um pescador local. Este delicioso prato feito com caldo de missô, usa salmão de Hokkaido, tofu, couve chinesa e cebola. Acredita-se que o Ishikari Nabe seja degustado desde o período Meiji. Ao longo dos anos, houve esforços para promover o nabe local. Um restaurante da cidade de Ishikari chegou a registrar em 2008, o dia 15 de setembro, como o dia do Ishikari Nabe.

Região de Tohoku

Kiritanpo nabe

Kiritanpo Nabe (きりたんぽ 鍋): originado da região de Tohoku, no nordeste do Japão, foi nomeado por causa dos bolinhos de arroz que parecem lanças. Os bolinhos de arroz são feitos na hora, esmagando o arroz cozido em uma pasta. Depois coloca-se eles em espetos de madeira de cedro e os grelha no fogo. Em seguida, os bolinhos são cortados em pedaços menores e colocados no ensopado a base de sopa de missô. O prato é combinado com aves locais, raiz de bardana, cogumelos maitake, alho-porro japonês e ervas.

Região de Kansai

Yudofu Nabe (湯豆腐鍋): um prato simples de Kyoto feito com água quente, algas kombu e tofu. Porém, não subestime a simplicidade do prato. O tofu de Kyoto é artesanal e um dos melhores do mundo. Para o yudofu nabe, tofu fresquinho é cozido no caldo e depois consumido com molho ponzuyuzu-kosho, um tempero de frutas cítricas e pimenta. Além disso, este é um ensopado vegetariano. Hari-hari nabe (はりはり鍋): é um ensopado tradicional de Osaka feito com carne de baleia e mostarda japonesa. O nome “hari-hari” é uma onomatopeia que se refere ao som de mascar a mostarda. O prato era mais popular na época em que era mais fácil se obter a carne de baleia e bastante apreciada por pessoas de todas as classes. Hoje, com as limitações da caça comercial e sua escassez, normalmente se substitui a carne de baleia por carne de porco ou pato.

Região de Kyushu 

Mizutaki Nabe (水炊き鍋): o prato de Fukuoka é feito de uma mistura entre frango cozido local de Kyusuhu, cebolinha de Hakata e legumes e verduras sazonais. A tradução literal do nome é “ensopado fervido em água”, fazendo dele um prato simples, mas muito delicioso. Fukuoka também é conhecida por outros pratos saborosos, incluindo o Motsunabe, um ensopado bem quente com pedaços de carne bovina e suína.

Região de Kanto

Anko Nabe (あんこう鍋): o prato é de Ibaraki, uma província de Kanto onde se cultua o anko, um tipo de peixe que é pescado fresco da região litorânea. A espécie é bem rara e cara, com um sabor doce e textura semelhante à carne de lagosta. O prato é mais consumido durante o inverno, com a pele e carne do tamboril, junto com legumes, verduras e, claro, o caldo. Uma das melhores coisas da culinária nabe é que o caldo permanece suculento por um longo tempo, absorvendo o gosto dos vegetais, da carne e dos frutos do mar. No final da degustação, costuma-se colocar arroz ou macarrão na panela para aproveitar o prato ao máximo.  Nosso guia foi apenas uma amostra das muitas variedades do chamado nabemono no Japão. Para aprender mais sobre a culinária, vida e cultura do Japão, acompanhe o blog da Go! Go! Nihon 

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