Il termine Washoku (和食, cucina giapponese) è composto da due caratteri: da un lato Wa armonia, e Shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento dei piatti nella cucina tradizionale giapponese. Ad esempio nella cucina casalinga l’impiego della formula ichiju sansai (一汁三菜, una zuppa e tre pietanze) in aggiunta al riso e ai sottaceti, bilancia quantità e sapori, garantisce varietà al pasto e soddisfa tutti i palati, anche i più voraci.

La stessa armonia che si ritrova nell’impiattamento e nella scelta delle stoviglie. Il pasto non è esclusivamente una gioia per la gola, ma soddisfa anche il senso della vista e del tatto in uno spettacolo di piatti e piattini e nelle forme delle pietanze, il tutto coadiuvato dal padrone di casa o dal ristoratore per garantire all’ospite un’indimenticabile esperienza di omotenashi (senso dell’ospitalità). Infine tale armonia nel cibo è indissolubilmente legata allo scorrere delle quattro stagioni. Chi in inverno non si è radunato intorno ad un tavolo con i propri famigliari o amici per godere del tepore di una nabe (鍋 stufato) ha perso l’occasione di cogliere lo spirito della stagione invernale con le sue primizie e la sua componente conviviale.

Set di washoku

L’umami

Il washoku è speciale anche per il fatto di aver esportato a livello globale un nuovo sapore, l’umami (旨味, umami), che mantiene il nome originale, e viene annoverato fra gli altri gusti riconosciuti internazionalmente: l’amaro, il dolce, il salato e l’ acido. L’umami, caratteristico sapore del dashi, un brodo che costituisce la base di molti piatti della cucina giapponese, proviene dall’essiccazione di prodotti agricoli e marini. Il brodo derivato dal katsuobushi (?scaglie essiccate di tonno) costituisce uno degli ingredienti della zuppa di miso, elemento indispensabile sulla tavola durante la degustazione di una cena giapponese.

Gli ingredienti

Quali sono gli ingredienti fondamentali della cucina tradizionale giapponese?
 In prima posizione senz’altro c’è il riso che, solitamente cotto al vapore, accompagna ogni pasto e corrisponde al nostro pane. Il pesce è un’altra delizia che costituisce uno degli assi portanti del washoku; in Giappone molto spesso questo alimento è consumato crudo il che comporta che le tecniche di conservazione e di taglio siano svolte con particolare dedizione e cura.

Anche le verdure selvatiche come i fiori di farfaraccio o i germogli di bambù e i funghi e sul versante del mare le alghe nella loro variante fresca e essiccata, insaporiscono i piatti della cucina giapponese. Assumono poi un ruolo di particolare rilievo alcuni condimenti, nati dal processo di fermentazione di prodotti come fagioli e riso. I più famosi sono: il miso, la salsa di soia, il mirin e il sake (liquore giapponese).

Piatto tipico giapponese

I piatti principali del washoku

La coniugazione degli ingredienti allo spirito armonico del washoku dà vita a una vasta gamma di piatti. Si va dalla cucina di alto livello come la vegetariana shojin dei monaci buddisti o la cucina tradizionale giapponese multi-portata, servita in origine in occasione della cerimonia del tè, alle specialità che hanno conferito alla cucina giapponese fama a livello mondiale come il sushi e il fritto misto di verdure e pesce (tempura).

Esiste poi la cucina giapponese popolare, che presenta una vasta gamma di piatti a prezzi modici da provare nei vari ristorantini che affollano le strade commerciali. Abbiamo le tagliatelle di grano saraceno (soba) e i noodles di farina integrale di grano in brodo (udon), l’anguilla servita su un letto di riso, gli spiedini di pollo alla griglia (yakitori), la cotoletta di maiale fritta (tonkatsu) e gli spaghetti cinesi (ramen) in brodo nelle varianti di soia, miso e sale per citare i più comuni.

Il libro L’arte del Washoku

Nel 2014 il Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca giapponese ha realizzato un compendio sulla cucina tradizionale giapponese per sensibilizzare i paesi esteri e diffondere la conoscenza del washoku. L’opera, distribuita presso l’Expo di Milano nel 2015, è disponibile anche online in italiano e offre ai visitatori in Giappone un itinerario mirato per un’esperienza enogastronomica che trascende le informazioni da guida turistica.

E allora: buon appetito!

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