Quand on parle de cuisine traditionnelle japonaise, on parle de « washoku ». Écrit « 和食 » , le terme est composé des kanji suivants :
- 和, « wa », qui signifie littéralement « paix » mais qui caractérise également tout ce qui concerne le Japon ;
- 食, « shoku », qui peut signifier « manger » ou « nourriture » selon le contexte.
On peut également retenir un autre terme que l’on retrouve souvent pour parler de cuisine japonaise, et qui est synonyme de washoku : 日本料理, « nihon ryouri » , terme renvoyant moins à une image traditionnelle mais plus générique.
Parmi les nombreux aliments et plats que la cuisine japonaise comprend, on peut citer les plus populaires tels que les sashimi, les sushis, les soba, les udon, les onigiris et bien plus encore… La cuisine japonaise est très riche et extrêmement variée, et le poisson et le riz y occupent une place fondamentale. Pour ce qui est des boissons, on retrouve souvent du thé, très apprécié sur l’archipel, ainsi que le sake et la bière pour l’alcool.
Les Japonais ont trois repas principaux dans leur journée : le petit-déjeuner, qui comporte souvent du riz et du natto au goût très prononcé mais excellent pour la santé (graines de soja fermentées), le déjeuner, qui consiste généralement en un repas préparé à l’avance et emporté dans une gamelle que l’on appelle un « bento » (お弁当, « o-bento »), et du dîner, qui est lui l’occasion de se retrouver entre collègues, amis ou en famille pour profiter d’un bon repas. Et comme les Japonais aiment manger à l’extérieur, les izakaya (restaurant/bar traditionnel) accueillent énormément de monde tous les soirs à partir de 18 heures.
Le concept de « Ichijuu Sansai »
Quand on pense à la cuisine traditionnelle japonaise, les premières choses qui nous viennent en tête sont souvent les sushis. Évidemment, il y a beaucoup plus à découvrir. Par exemple, savez-vous ce que signifie « Ichijuu Sansai » ? Écrit 一汁三菜, le terme peut se traduire par « Une soupe, trois plats » et est assez explicite. Il s’agit d’un repas très populaire composé donc de trois plats, un principal et deux d’accompagnement, d’un bol de riz et d’une petite assiette de pickles. Il arrive aussi très souvent qu’une soupe miso soit servie avec.
Si le ichijuu sansai est si populaire au Japon, c’est autant pour ses saveurs que pour son côté très sain. On dit souvent que la nourriture japonaise est bonne pour la santé, et ce n’est pas pour rien si les Japonais ont une si longévité si connue ! Pour ne parler que du plat qui nous intéresse ici, il apporte énergie avec le riz, hydratation avec la soupe et les autres aliments viennent équilibrer le tout. Ce repas est excellent également pour la digestion grâce à la soupe miso et à la sauce soja notamment, qui apportent du goût tout en retenant le taux de sel au plus bas.
Dernière anecdote intéressante : comme pour beaucoup de menus japonais, les ingrédients du ichijuu sansai varient selon les saisons pour rester le plus frais possible et conserver le maximum de nutriments. C’est le déjeuner parfait pour une journée bien remplie !
La cinquième saveur : l’umami
Cela fait quelques temps que l’on commence à entendre parler d’une cinquième saveur en occident ; en plus du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer. Il s’agit de l’ « umami ». Contraction des termes « umai », うまい (délicieux) et de « mi », 味 (le goût), il a été découvert au début du XXème siècle par le chercheur japonais Kikunae Ikeda avant d’être popularisé au-delà des frontières de l’archipel. Comme nous n’avons pas de traduction dans d’autres langues, nous conservons le terme japonais. Mais ça ne signifie pas pour autant que c’est une saveur propre à la cuisine nippone. Loin de là ! Chihiro Masui, auteure culinaire japonaise a dit « cette saveur existe dans toutes les civilisations même si le mot pour la définir n’est pas traduit dans les langues occidentales ». Et même si on la retrouve bel et bien dans de nombreux aliments japonais comme les algues ou la sauce soja, elle est aussi présente dans d’autres aliments tels que la charcuterie, le fromage ou les oignons…
Nous avons tous déjà ressenti l’umami un jour, à travers des aliments que nous consommons plus ou moins régulièrement. C’est une sensation plus qu’un goût, qui se passe au milieu de la langue et qui apporte une touche addictive aux plats. Marier plusieurs aliments umami entre eux augmente cette sensation de plaisir que l’on ressent en les mangeant, et donne inconsciemment envie d’en avoir encore plus !
Intéressant à retenir : la première expérience que nous avons avec l’umami se fait souvent avec le lait maternel ! Et vous, allez-vous essayer de ressentir cette saveur autour d’un bon repas japonais ? Venez faire l’expérience de cette culture culinaire unique, ne serait-ce que pour quelques semaines à l’aide d’un voyage d’études !
Pour en connaître plus sur la cuisine japonaise, suivez les dernières publication du blog de Go! Go! Nihon.
