Traditionell japansk mat – Vad är Washoku?

Traditionell japansk mat benämns som Washoku och skrivs som 和食. De två kanji-tecknen som ordet består av, 和 (wa) betyder japanskt eller harmoni, och 食 (shoku), betyder mat eller att äta.

Wa är en av de centrala traditionella värderingarna i japansk kultur. Ordet Washoku betyder inte bara japansk mat utan symboliserar också den harmoniska karaktären av traditionell japansk mat. Balansen av färska ingredienser kombinerat med några enkla bassmaker är grunden till de flesta japanska rätter.

Shoku kan syfta på både mat och att äta, men även själva ätandet. Den japanska kulturen lägger stor vikt på att just äta. Årstiderna återspeglas tydligt i det japanska köket, och när en ingrediens sägs vara i sin shun (旬), bör man passa på att avnjuta den eftersom högsäsongen endast varar en kort period.

Det är värt att notera att japansk mat också ofta kallas nihonshoku (日本食) eller “Japan-mat” översatt ordagrant. Nihonryori (日本料理) är en annan vanlig term, som betyder “japansk matlagning”.

Ichijyu Sansai- grundstommen i traditionell japansk mat

Washoku är baserad på begreppet ichijyu sansai (一汁三菜), vilket betyder “en soppa och tre tillbehör”. En skål med ångkokt, vitt ris betraktas som huvudrätten vid varje måltid. Tsukemono (漬 物), eller japanska inlagda grönsaker utgör också basen av måltiden. Eftersom ris och inlagda grönsaker alltid ingår, räknas de inte in i begreppet ichijyu sansai.

Vanligtvis utgörs Washoku av följande rätter, alla i varsin skål:

• Ångkokt vitt ris.
• Tsukemono eller konomono i en liten skål.
• En skål med ju, eller soppa, såsom miso-soppa eller buljong-soppa med några grönsaker, tofu eller sjögräs.
• Tre stycken sai (kan både vara huvudrätt och tillbehör), som kan bestå av kött, grönsaker, fisk, tofu m.m.

Umami 


Umami (うま味), som kan översättas till “god smak” eller “utsökthet”, är en av de fem grundläggande smakerna, och en viktig komponent i Washoku. Smaken umami upptäcktes år 1908 i Japan av professor Kikunae Ikeda.

Umami kan hittas i ämnen som kombinerar aminosyran glutamat, eller nukleotiderna inosinat och guanylat, med mineraler som natrium och kalium. Halten umami ökar också under processer som mognad och jäsning, som t.ex. när man framställer sojasås eller ost. 


Trots att Washoku typiskt sätt framställs med endast några fåtal ingredienser är det vanligt att använda ingredienser med hög halt umami, såsom torkade shiitakesvampar, som vanligtvis används i buljonger. Dashi eller buljong, är ofta gjort på konbu-sjögräs med L-glutamat och torkade bonito-flingor eller katsuobushi (鰹節), torkade sardiner eller niboshi (ニボシ).

Grundläggande ingredienser

De flesta japanska rätterna är tillagade med några av de grundläggande ingredienserna i kombination med olika säsongsbetonade grönsaker, kött och fisk. Bland annat kan man använda sig av:

• Japansk sojasås eller shoyu (醤油)
• Sake eller Nihonshu (日本酒)
• Mirin (味 醂)
• Ris-vinäger, eller su (酢)
• Bonito-flingor, eller katsuobushi
• Konbu (昆布)
• Miso (味噌)
• Shiitakesvampar

Populära rätter

Traditionell japansk mat kan hittas både i och utanför Japan. Du kanske redan har hört talas om eller provat några av dessa Washoku-rätter.

• Agedashi dofu (揚げ出し豆腐): friterad silkestofu serverad i varm buljong.
• Gyudon (牛丼): en skål ris toppad med smaksatt nötkött och lök.
• Kimpira gobo: wokade morötter och kardborrerot i sesamolja med sojasås.
• Nikujyaga (肉じゃが): stuvad nötköttsgryta med potatis, morötter och lök.
• Oden: fiskkakor, ägg, rättika, konnyaku (こんにゃく) och andra olika ingredienser.

• Oyakodon (親子丼): en skål ris med kyckling och ägg.
• Tenpura (天ぷら): grönsaker eller skaldjur friterade i en lätt smet.
• Tonjiru (豚汁): miso-baserad soppa med fläsk och grönsaker.
• Tonkatsu (豚カツ): friterad fläskkotlett med ströbröd.
• Shabu-shabu: gryta med tunnt skivade köttskivor, grönsaker och tofu. Allt kokas tillsammans i en buljong för att sedan doppas i sojasås eller sesamsås.
• Soba (蕎麦): bovetenudlar, severas kallt eller varmt med valfria toppings.
• Sukiyaki (すき焼き): tunnt skivat kött och grönsaker som kokas i en söt buljong, serveras efter att ha doppats i rått ägg.
• Yakitori (焼き鳥): grillade kycklingspett.
• Sushi (寿司): format ris smaksatt med vinäger, toppat med rå fisk, grönsaker, eller ägg osv. Variationerna är många.

Japan är onekligen en av de bästa platserna att utforska ett överflöd av god mat, elegant presenterat och full av umami. Börja din resa idag med Go! Go! Nihon!

För fler användbara tips om Japan och japansk kultur, följ vår Go! Go! Nihon blogg.