Japanischer Sake – Eine einzigartige Geschmackswelt

Egal ob Samurai, der japanische Kaiser oder Bauern auf dem Reisfeld, sie alle haben Japanischen Sake (酒) genossen. Das alkoholische Getränk aus Japan hat eine Geschichte, die mehr als 1000 Jahre zurück reicht. Ein Getränk, das sowohl für seine Komplexität, Einfachheit und Vielseitigkeit seit jeher geliebt wurde. Und nach wie vor wird!

Komm mit auf eine Reise durch die Geschichte des Japanischen Sake und erfahre mehr über dessen Geschmack. Außerdem wirst du sehen, wie du bei einer Reise nach Japan eine Sake-Brauerei besichtigen kannst.

Was ist Japanischer Sake?

Es ist vielleicht etwas verwirrend von „Japanischem Sake“ zu sprechen, weil das Wort „Sake“ (酒) in den meisten Fällen für alle alkoholischen Getränke in Japan verwendet werden kann. Bier, Whiskey, Wein und nihonshu (日本酒) sind alle in gewissem Sinne „Sake“. Wenn wir in diesem Artikel aber von Sake sprechen, meinen wir nihonshu, ein alkoholisches Getränk, das aus Reis, Wasser und kōji (麹) besteht. Kōji ist eine Art Hefe, die auf den Reis gestreut wird, um einen Gärungsprozess zu beginnen, der bestimmte Enzyme erzeugt, die Stärke in Zucker umwandeln. Und wir alle wissen, was aus diesem Zucker wird, oder? Genau, Alkohol.

Reis hat bekannterweise einen besonderen Stellenwert in Japan. Daher wird auf die Qualität besonderen Wert gelegt. Japanischer Sake ist da keine Ausnahme, da er ja komplett auf Reisbasis hergestellt wird. Reis ist aber nicht immer gleich. Der Reis, der zum Beispiel in onigiri おにぎり(Reisbällchen) und sushi (寿司) verwendet wird, unterscheidet sich stark von dem, der bei der Herstellung von Sake verwendet wird. Dessen Reiskörner sind zum Beispiel etwa 30% größer als regulärer Reis. Außerdem enthält er mehr Stärke und weniger Fett und Protein. Besonders wichtig ist, dass die Schichten des Korns gleichmäßiger getrennt sind, was diese Reiskörner für den Polierungs-Prozess deutlich besser geeignet macht.

Japanischer Sake wird oft als „Reiswein“ bezeichnet, was manche zu der Annahme geführt hat, Sake sei eine Art Wein. Es gibt aber mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten. Wein wird gegärt, aber Sake wird wie Bier gebraut. Und im Vergleich mit Wein hat Sake in der Regel einen höheren Alkoholanteil, etwa 15-16%. Und zu guter Letzt wird Sake nur mit Reis gebraut.

Die Geschichte des Japanischen Sake

Japanischer Sake kann auf eine Geschichte von etwa 1000 Jahren zurückblicken und manche glauben, dass es mit einem Zufall begann. Ein armer Bauer soll seinen Reis auf dem Ofen vergessen haben. Da es in Japan als Verschwendung gesehen wird, Dinge wegzuwerfen (bekannt als mottainai 勿体ない), hatte der Bauer keine andere Wahl, als das Produkt des Unfalls zu konsumieren. Daraus entstand der Legende nach dann Japanischer Sake.

Ob das der Wahrheit entspricht, wissen wir nicht. Auf jeden Fall wurde Sake in der Edo-Periode (1603-1868) sehr beliebt, nachdem eine neue Technik es ermöglichte, den Sake im Brauprozess zu pasteurisieren. Diese Technik, bei der der Sake erhitzt wurde, sorgte nicht nur für verbesserten Geschmack, sondern tötete auch potenziell schädliche Bakterien ab, die während der Herstellung ihren Weg in den Sake hätten finden können.

Japanischer Sake wurde ursprünglich primär bei Hochzeiten, Beerdigungen und anderen Festlichkeiten getrunken. Heute ist das komplett anders. Man kann heute Sake trinken, wann man möchte. Egal ob mit sushi, kushiyaki (串焼き, Spieße), oder  einfach nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag in einer Bar mit Freunden. Man kann sagen, dass Sake ein Getränk für jeden Anlass ist.

Wie Sake hergestellt wird

Die Herstellung von Sake ist ein komplizierter Prozess, den wir hier im Artikel nicht komplett behandeln können. Hier aber ein Überblick:

1. Der Prozess beginnt mit dem Reis, der in unterschiedlichem Maße poliert wird, je nach gewünschter Qualität des Sake.
2. Dann wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Das Dämpfen ist aber nicht das gleiche, wie beim Reis kochen. Stattdessen wird Dampf aus dem Bottich hochgebracht, der dem Reis einen weicheren Kern und eine härtere Schale gibt.
3. Kōji wird dann zum gedämpften Reis hinzugefügt und für etwa 36-45 Stunden so gelassen. Dann wird ein Hefestarter, shubo (酒母), zum Gären der Masse (moromi 諸味) genutzt. Shubo, gedämpfter Reis, kōji und Wasser bleiben für einen Tag zum Gären in einem Tank, um dann mehr gedämpften Reis, kōji und Wasser hinzuzufügen. Dadurch wird die Menge an moromi gesteigert. Danach gärt die Masse für 3-4 Wochen.
4. Dann wird der flüssige Sake aus der Masse herausgepresst. Brauer können dann Neutralspiritus hinzufügen und dann wird es filtriert und pasteurisiert.
5. Die meisten Sake-Varianten werden dann für bis zu einem Jahr gereift.

Viele verschiedene Geschmacksrichtungen

Je nach Sake-Kategorie werden die Reiskörner unterschiedlich poliert und die Kategorien werden je nach poliertem Prozentsatz unterschieden. Zum Beispiel werden manche mit 30%, 40% oder 60% des Reiskorns belassen. Grundsätzlich gilt, je mehr poliert wurde, desto höher die Qualität.

Außer dem Polieren ist ein weiterer wichtiger Punkt, ob man destillierten Alkohol hinzufügt. Durch das Hinzufügen des Alkohols ändert sich der Geschmack und die Beschaffenheit des Sake. Natürlich gibt es viele weitere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen. Dazu gehören unter anderem Handwerkskunst und Regionalität.

Im Folgenden stellen wir die verschiedenen Kategorien des Japanischen Sake vor, auch bekannt als shu (酒).

• Futsūshu (普通酒) – Die Kategorie mit der niedrigsten Qualität und in der Regel auch dem niedrigsten Preis. Das Reiskorn muss hierfür überhaupt nicht poliert worden sein und ein wenig destillierter Alkohol wird hinzugefügt.
• Junmai (純米) – „Junmai“ ist das Japanische Wort für „purer Reis“ und bezieht sich auf Sake ohne hinzugefügten destillierten Alkohol oder Zucker. Er wird nur aus Reis, Wasser, Hefe und kōji hergestellt. Ein beliebter Junmai mit süßem und rauchigem Geschmack ist Ama No To,  „Himmelstür“.
• Honjōzō (本醸造) – Mindestens 70% des Reiskorns wurden poliert und ein wenig destillierter Alkohol wurde hinzugefügt. Dadurch wird der Geschmack des Sake verbessert. „Nanbubijin Honjozo Dry“ ist ein guter honjōzō-Sake mit einem starken und scharfen Geschmack.
• Ginjō (吟醸) – Ein hochwertiger Sake bei dem die Reiskörner zu mindestens 60% poliert wurden. Eine Flasche dieses Typs wird zwar teurer sein, als andere, aber das Risiko enttäuscht zu werden ist hier sehr niedrig, wenn du mit diesem Sake anfängst. „Kikusui Organic Junmai Ginjō“ ist unsere Empfehlung.
• Daiginjō (大吟醸) – Höchste Qualitätsklasse. Mehr als 50% des Reiskorns wurden poliert, was in einer Spitzenqualität resultiert. Dadurch sind sie in der Regel teurer als Sake aus anderen Kategorien. Masumi Yumedono „Mansion of Dreams“ ist eine Empfehlung mit Pfirsichgeschmack.
• Namazake (生酒) – Ungefilterter Sake, der nicht pasteurisiert wurde, weil er nicht erhitzt wurde. Normalerweise ist der Erhitzungsprozess ein Teil der Herstellung, um den Geschmack zu stabilisieren und unerwünschte Bakterien abzutöten. Namazake ist daher vermutlich nicht die beste Wahl, wenn man noch keinen Sake probiert hat. Solltest du dennoch eine Flasche in die Hände bekommen, denke bitte daran, sie kühl zu lagern. Wenn du einen Namazake probieren möchtest, empfehlen wird den Masumi Sake „Namazake“, der zwischen April und September angeboten wird.

Wie man Sake richtig trinkt

Bier wird in der Regel kalt getrunken, Wein etwas weniger kalt. Japanischer Sake kann auf beide Arten getrunken werden. Es gibt angebliche Experten, die behaupten, dass man Sake warm konsumieren sollte, um den Geschmack zu verbessern, was natürlich falsch ist… Sake ist wirklich ein alkoholisches Getränk, das auf fast jede Art getrunken werden kann. Meistens wird schon im Brauprozess die beabsichtigte Komsumart, heiß oder kalt, festgelegt. Du kannst beides probieren, wahrscheinlich wird aber eines der beiden besser schmecken. Teste, was dir besser gefällt!

Obwohl es oft heißt, dass Japanische Gerichte oder Getränke nach strengen Regeln gegessen oder getrunken werden müssen, ist eigentlich das Gegenteil der Fall. Wenn du etwas auf eine andere Art essen oder trinken möchtest, kannst du das gerne machen. Dabei gibt es kein „falsch“. Versprochen!

Besuche eine Sake-Brauerei in Japan

Es gibt hunderte von Sake-Brauereien in Japan. Jede hat dabei ihre eigene Tradition und regionalen Unterschiede. Da Japanischer Sake auch unter Ausländern immer beliebter geworden ist, bieten viele Brauereien auch Touren auf Englisch an. Go! Go! Nihon hat die Sawanoi-Brauerei in der Stadt Ōme (青梅) besucht, das ist mit dem Zug etwa eineinhalb Stunden von Tokio entfernt. Die Sawanoi-Brauerei bietet schöne Landschaften mit einem Fluss entlang des Familienbetriebs, der sich seit Generationen am gleichen Ort befindet. Während der Tour wirst du sehen, wie Sake hergestellt wird, mehr über die Traditionen, die die Herstellung beeinflussen lernen und, natürlich, eine große Auswahl an gutem Sake probieren können.

Japan hat außer Sake auch vieles mehr zu bieten, darunter heiße Quellen oder leckere Nudeln. Folge unserem Blog um mehr über Japanische Kultur und anderes zu erfahren. Und solltest du planen, in Japan zu leben und die Sprache zu lernen, hilft Go! Go! Nihon beim kompletten Prozess!