Wenn man an japanisches Essen denkt, fällt den meisten zuerst Sushi (寿司, すし) ein. Das ist auch kein Wunder, denn in Europa wird in den meisten asiatischen Restaurants Sushi als DAS japanische Gericht schlechthin angepriesen. Wir schauen uns heute einmal die Geschichte des japanischen Sushi genauer an und erfahren, was es dabei für eine Vielfalt gibt.

Die Entstehungsgeschichte des Sushi

Ursprünglich war japanisches Sushi gar nicht als Gericht an sich gedacht. In Südostasien wurde Fisch zur Konservierung in gekochtem Reis eingelegt und dadurch mehrere Monate haltbar gemacht. Der Reis wurde dabei säuerlich, anfangs aber nach diesem Prozess weggeworfen. Diese Methode wurde natürlich auch nach Japan übertragen und dort weiter entwickelt.

Die Aufbewahrungszeiten verkürzten sich und somit war neben dem noch recht frischen Fischfleisch auch der Reis noch essbar. Etwa im 17. Jahrhundert kam die Idee auf, den Reis mit Essig zu säuern, um die Gärungszeiten des Fisches weiter zu verkürzen. Sushi-Rollen mit Algenblättern, wie viele sie kennen, entstanden etwa Ende des 18. Jahrhunderts. Seit dem frühen 19. Jahrhundert wurden zudem handgeformte Sushi-Varianten hergestellt. Die bekanntesten heutigen Formen des japanischen Sushi wurden bis ins frühe 20. Jahrhundert entwickelt und haben bis heute Bestand. Natürlich gibt es aber immer noch neue Kreationen.

Die Ausbildung zu einem Sushi-Koch dauert fünf Jahre. Noch heute ist es weit verbreitet, dass in der hohen Sushi-Kunst nur Männer diesen Beruf ausüben, aber in den letzten Jahren kämpfen sich auch Frauen in dieser Branche durch.

Sushi varieties

Sushi ist nicht gleich Sushi

Bei Sushi hat man meist zuerst ein Bild von langen gefüllten und aufgeschnitten Algen-Rollen im Kopf. Doch das ist nicht die einzige Form, in der japanisches Sushi serviert wird. Im Laufe der Zeit haben sich zahlreiche Varianten entwickelt. Hier sind für dich einmal die bekanntesten auf einem Blick:

  • Maki-zushi (巻き寿司): Die Form, die den meisten als Sushi-Rolle bekannt ist. Roher Fisch oder andere Zutaten werden in Reis und ein Algenblatt eingerollt und in geschnittener Form serviert. Hierbei gibt es je nach Füllung zahlreiche Untersorten.
  • Nigiri-zushi (握り寿司): Dies ist eigentlich die beliebteste Form des Sushi. Hier wird ein ovaler Reisballen mit Fisch, Meeresfrüchten aber auch Omelette belegt und teilweise noch mit einem Algenstreifen zusammen gebunden.
  • Gunkanmaki (軍艦巻き): Diese Form ähnelt den Nigiri-zushi, allerdings wird der Algenstreifen hier seitlich um das Sushi gebunden. Auf dem Reis findet man hier Fischeier, Muschelfleisch und sogar Natto.
  • Temaki-zushi (手巻き): Hier wird das Algenblatt in der Hand zu einer Art Tüte geformt und mit Reis und weiteren Sushi-Zutaten wie Fisch, Omelette und Gurke gefüllt. Das Sushi wird dann so aus der Hand gegessen.
  • Inari-zushi (いなり寿司): Beim Inari-zushi handelt es sich um eine frittierte Tofu-Tasche, welche mit Sushi-Reis gefüllt wurde. Diese schmeckt leicht süßlich.
  • Chirashi-zushi (ちらし寿司): Der Reis befindet sich beim Chirashi-zushi in einer Schale. Oben drauf werden die verschiedenen Sushi-Beläge gereicht.

Oft wird in einem Atemzug mit Sushi auch Sashimi (刺身) erwähnt. Hierbei handelt es sich aber eigentlich nicht um japanisches Sushi, sondern lediglich um geschnittenen rohen Fisch, der ohne Reis in einer kunstvollen Weise serviert wird.

Man making sushi rolls

Wo kann man in Japan Sushi essen?

Wenn du in Japan bist und japanisches Sushi essen möchtest, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Japaner bereiten Sushi zu Hause eher selten zu und essen Sushi gern in Restaurants.

Richtige Sushi-Restaurants (寿司屋, すしや) sind auf japanisches Sushi spezialisiert. Je nach Geschäft sind diese sehr formal und können auch recht teuer sein. Sie spiegeln oft eine hohe Qualität des Fisches wieder, wissen aber auch wie man die Speise ästhetisch optimal anrichtet. Mit verschiedenen Menüs ist dies eine gute Variante zu einem speziellen Anlass auszugehen.

Alternativ gibt es die Kaiten-zushi-Restaurants (回転寿司, かいてんずし) für den etwas kleineren Geldbeutel. Dies sind oft Kettenrestaurants, die für ihr Sushi auf Laufbändern bekannt sind. Viele bieten hier den Teller Sushi bereits ab 100 Yen an und haben eine lockere Atmosphäre. Neben japanischem Sushi gibt es in diesen Restaurants meist noch viele andere Gerichte.

Sushi für unterwegs oder zu Hause findest du natürlich auch im Supermarkt oder Konbini-Läden zum mitnehmen.