Japan ist ein Land mit einer reichhaltigen Essenskultur. Im Ausland kennen viele Ramen, Yakitori und Okonomiyaki, aber weißt du auch, was es mit Washoku, dem traditionellen japanischen Essen, auf sich hat? Wir stellen es dir hier vor.

Die Bedeutung von Washoku

Übersetzt bedeutet Washoku (和食, わしょく) japanisches Essen, wobei das 和 für Japan und 食 für Essen steht. Das Schriftzeichen 和 wird auch für die Worte Frieden und Harmonie genutzt und vor allem letztere spielt beim traditionellen japanischen Essen eine wichtige Rolle.

Washoku sind allerdings nicht nur die Speisen an sich. Dazu gehören gleichfalls die Art der Lebensmittelzubereitung, die besondere Kunst des Anrichtens sowie der Verzehr der Speisen, alles umgeben von umfassenden Fähigkeiten, Wissen und Traditionen. Frisch zubereitet ist Washoku mit seiner Vielseitigkeit eine gesunde und ausgewogene Mahlzeit – und meist auch eine Augenweide, denn vor allem hier isst das Auge sprichwörtlich mit und die optische Harmonie kommt zum Tragen.

Im Dezember 2013 wurde Washoku sogar in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen und hat somit noch mehr internationale Anerkennung erhalten.

Japanisch Washoku

Das Konzept Ichiju Sansai

Beim Washoku spielt das Konzept Ichiju Sansai (一汁三菜, いちじゅうさんさい) eine wichtige Rolle, welches man mit „eine Suppe, drei Speisenübersetzen kann. In Deutschland, Österreich und der Schweiz sind wir es gewohnt ein Hauptgericht auf einem großen Teller serviert zu bekommen. In Japan erhält jede einzelne Speise ihren eigenen kleinen Teller oder Schälchen.

Bei einem traditionellen japanischen Menü nach dem Ichiju Sansai-Konzept gibt es Misosuppe („eine Suppe“), dazu drei Beilagen („drei Speisen“) und natürlich darf eine Schüssel Reis als Hauptspeise nicht fehlen. Auch ein kleiner Teller eingelegtes Gemüse wird gern zusätzlich gereicht. Von den drei Beilagen ist meist eine proteinhaltig, bestehend also aus Fisch, Fleisch oder Tofu. Die anderen beiden Beilagen sind oft saisonale Gemüse, sowie Kartoffeln, Pilze, Algen und mehr.

Washoku Essen

Umami – der besondere Geschmack

Menschen können zwischen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Süß, sauer, salzig und bitter sind dabei die bekanntesten. Aber hast du schon mal vom fünften Geschmackssinn umami gehört? Dieser wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Japan durch den Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt.

Umami (旨味, うまみ) wird als pikanter oder fleischiger Geschmack umschrieben. Vermittelt wird dieser die Aminosäure Glutaminsäure, welche in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Dazu zählen insbesondere herzhafter, intensiver, vor allem durch Fleisch, reife Tomaten, Pilze, Käse und Würzmitteln wie Sojasauce oder Fischsud. Ikeda entdeckte Glutaminsäure und den Umami-Geschmack im Extrakt von Kombu, einem essbaren Seetang, der für die Herstellung von Dashi verwendet wird. Und da eine Beilage beim Ichiju Sansai- Menü proteinhaltig ist, ist somit auch umami ein wesentlicher Bestandteil des Washoku.

Wichtige Zutaten in der japanischen Küche

In Japan ist Reis das Grundnahrungsmittel schlechthin. Eine Schüssel Reis gehört daher zum traditionellen japanischen Essen dazu. Die weiteren Beilagen des Washoku-Sets können variieren zwischen Fisch, Tofu, Fleisch, Gemüse, Wildfrüchten und saisonal abhängigen Zutaten, die alle feste Bestandteile der japanischen Küche sind. In der Wahl der einzelnen Gerichte bist du also frei.

Traditionell wird zum Würzen Sojasauce, Dashi, Miso, Reisessig, Reiswein und Salz verwendet. Allerdings wird dabei sehr darauf geachtet, dass der natürliche Geschmack nur verstärkt und nicht überdeckt wird. Schließlich möchte man ja die einzelnen Speisen mit ihren geschmacklichen Eigenheiten erleben.