História do sushi no Japão e suas variedades

O sushi (寿司) no Japão é uma comida popular, assim como o ramen (ラーメン), tempura (天ぷら) e curry (カレー), e pode ser facilmente encontrado em diversos restaurantes, supermercados e lojas de conveniência do país. Apesar deste prato ter suas origens no Sudeste Asiático, podemos dizer que o sushi é certamente típico da culinária japonesa. Existem muitas variedades de sushi no Japão, seja no formato ou ingredientes utilizados. Vamos explorá-las a seguir, mas antes vamos ver como tudo começou.

A origem do sushi 

O conceito de armazenar peixe em arroz fermentado começou no Sudeste da Asiático como um meio de preservar o peixe por diversos meses. Conhecido hoje em dia como narezushi, o arroz não era destinado ao consumo e seria descartado antes que o peixe fosse servido. Este método se espalhou para a China e, eventualmente, para o Japão durante o período Yayoi (300 a.C. – 250 d.C.), onde o vinagre passou a ser adicionado ao arroz para melhorar o sabor e a conservação.

Durante o período Edo (1603 – 1868), os sushimen começaram a servir o peixe sob o arroz ao invés de descartá-lo. Uma vez aperfeiçoado, esse estilo se tornaria conhecido como nigirizushi, um dos tipos mais comuns de sushi servido nos dias de hoje.

Variedades de sushi

O sushi no Japão é um prato muito complexo e variado. Existem diversas maneiras de prepará-lo, variando tanto os ingredientes usados como o formato, sem contar as variedades regionais. Os principais tipos são:

• Makizushi (巻き寿司) – Provavelmente a versão mais comum. É o tipo de sushi conhecido popularmente como ‘enroladinho’ no Brasil. Pode conter uma grande variedade de peixes e vegetais, ovo e, obviamente, arroz.  Os ingredientes são enrolados em uma folha de nori (alga marinha desidratada) usando uma esteira de bambu chamada makisu (巻き簾). A categoria do makizushi é ampla. Os principais tipos são:
  • Futomaki  (太巻き) – É a versão grande, podendo conter diversos ingredientes em um único sushi.
  • Hosomaki (細巻き) – É a versão mais fina, com o nori na parte externa, geralmente contendo só um tipo de ‘recheio’. O hosomaki também se subdivide, dependendo do ingrediente utilizado. Por exemplo, kappamaki (pepino) e takkamaki (atum).
  • Temaki  (手巻き) – Um pedaço grande em formato de cone, enrolado com as mãos. No Brasil, esse tipo de sushi ganhou tanto destaque que surgiram diversas estabelecimentos chamados temakerias, especializados em fazer uma grande variedade de temakis. No Japão, o temaki não recebe nenhuma atenção especial, sendo só mais um entre a imensa variedade disponível.
• Nigirizushi (握り寿司) – Literalmente, ‘sushi prensado com as mãos’. Em vez de usar o makisu, o sushiman utiliza as próprias mãos para prensar o sushi. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com um leve toque de wasabi e peixe na parte de cima do arroz. Alguns dos peixes utilizados mais comuns são atum, salmão e polvo. Uma outra variedade comum encontrada em restaurantes no Japão é o tamagoyaki (卵焼き ou 玉子焼き), que é o nigiri com um “ovo grelhado” em cima, lembrando um omelete, levemente adocicado.
  • Gunkanzushi (軍艦寿司) – Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno e  ovalado. É constituído por um punhado de arroz embrulhado à mão em uma tira de nori com o recheio ficando dentro do nori, na parte de cima. Devido ao seu formato, pode conter outros tipos de ingredientes como ovas de peixe e milho.
• Chirashizushi (散らし寿司) – Literalmente ‘sushi espalhado’. Um prato com diversos ingredientes misturados, em sua maioria tipos de peixes. Pode também vir acompanhado de arroz, geralmente na parte de baixo, como um “colchão”.
• Inarizushi (稲荷寿司) – Um pequeno “pacote” feito de tofu frito recheado geralmente só com arroz de sushi.Variações regionais incluem pacotes feitos de omelete fino (帛紗寿司, fukusazushi) em vez de tofu.

Kaitenzushi

Conhecido no Brasil como ‘sushi de esteira‘, o kaitenzushi (回転寿司,) oferece uma experiência única na qual os pratos de sushi são colocados em uma esteira que circula pelo restaurante. Os clientes podem então pegar qualquer prato que estiver passando e o preço é baseado na cor do prato.

Há pelo menos um sushiman sempre preparando sushi para a esteira, garantindo que os clientes tenham sempre variedades. Como alternativa, o cliente sempre pode pedir algum sushi específico que esteja em falta na esteira. Kaitenzushis mais modernos são equipados com tablets para fazer pedidos. A famosa rede Sushiro oferece um misto de esteira com tablet, já na rede Genki Sushi (元気寿司) todos os pedidos são feitos via tablet, com o pedido vindo diretamente para a mesa através da esteira, tornando a experiência de comer sushi no Japão algo divertido, além de delicioso.

O conceito foi criado em 1958 por Yoshiaki Shiraishi, um dono de restaurante que surgiu com a idéia depois de uma visita à cervejaria Asahi, onde viu garrafas de cerveja movendo-se pela fábrica em uma esteira rolante. Shiraishi abriu o primeiro restaurante kaitenzushi em 1958 e iria abrir mais de 250 restaurantes em todo o país, a maioria dos quais acabaria por fechar. Ainda assim, o estilo kaitenzushi é muito popular no Japão e também está presente em outros países, como por exemplo, a rede britânica YO! Sushi, com mais de 100 restaurantes espalhados pelo Reino Unido, Estados Unidos e outro países.

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