Les nouilles sont très appréciées au Japon depuis des siècles. Qu’on les serve en soupe ou en salade, à la maison ou au restaurant, elles font partie des incontournables de la cuisine japonaise. Et bien qu’on ait souvent tendance à se limiter aux ramen ou aux udon, il existe des dizaines d’autres types de nouilles japonaises à déguster ! Découverte aujourd’hui de quelques-uns d’entre eux.
1. Ramen
Les ramen (ラーメン) sont sans nul doute l’un des types de nouilles japonaises les plus connus à l’étranger. Importées de Chine au XIXe siècle, ces pâtes sont faites à base de blé et d’eau alcaline qui leur donne une jolie couleur jaune. Elles sont servies dans un bouillon de viandes et de légumes, et sont très appréciées des grands comme des petits.
Véritable institution au Japon, les ramen sont servies dans de nombreux restaurants de l’archipel, dont les fameux ramen-ya, les restaurants de ramen. Il existe alors mille et une façons de les manger. Et chacune d’entre elles possède un nom qui lui est propre.
Parmi les plus populaires, on aura ainsi les Shoyu-ramen dont le bouillon est réalisé à base de sauce soja, les Tonkotsu-ramen de Fukuoka dans lesquelles on ajoute des os de porc pour parfumer le bouillon, les Shio-ramen de Tokyo assaisonnées au sel, ou encore les Miso-ramen d’Hokkaido qu’on cuisine avec du maïs, du chou et du miso.
2. Udon
Nouilles blanches et épaisses à base de farine de blé et d’eau, les udon (うどん) sont très populaires au Japon depuis l’ère Edo (1603-1868).
Elles sont servies à côté d’un bouillon dans lequel on ajoute des petits oignons verts, et la tradition veut qu’on les trempe poignée par poignée dans ce dernier au fil du repas.
Comme pour les ramen, les udon possèdent également leurs propres restaurants spécialisés, les udon-ya. Il y en a un peu partout sur l’archipel et de nombreuses déclinaisons de udon y sont proposées.
Bien que la version la plus répandue soit celle des Zaru-udon, des udon qu’on trempe dans un bouillon concocté à base de sauce soja, il existe également des recettes locales qu’on ne trouvera que dans certaines régions du Japon, comme les Misonikomi-udon à Nagoya, qu’on trempe dans de la soupe miso avec un peu poulet, et les Tanuki-udon (”les udon ratons laveurs”) à Kyoto, qui sont surplombées de tempura.
3. Soba
Les soba (蕎麦) sont des nouilles au sarrasin qu’on accompagne également d’un bouillon. Très populaires au Japon, elles sont souvent dégustées lors d’événements importants de la vie quotidienne, comme au moment du nouvel-an (Toshiyaki-soba) ou lors d’un emménagement (Hikkoshi-soba) pour porter chance.
Comme pour les ramen et les udon, il existe de nombreuses manières de cuisiner les soba.
La plus populaire d’entre elles ? Les Zaru-soba, des soba servies avec un bouillon froid à base de Tsuyu, une sauce réalisée à partir d’algues, d’oignons verts et de katsuobushi (thon fermenté).
Plusieurs régions ont également leur propre spécialité, à l’image de Kyoto et de ses Nishinsoba, des nouilles au nishin (un poisson cuit local), ou de Uji, ville spécialisée dans le thé vert, et de ses soba au matcha !
4. Yakisoba
Contrairement aux soba, les yakisoba (焼きそば) sont faites à partir de farine de blé. On les mange traditionnellement grillées dans une sauce semblable à celle de l’okonomiyaki, et accompagnées d’oignons, de chou, de katsuobushi et de beni shoga (gingembre rouge). Peu chères et faciles à préparer, elles sont souvent servies lors des matsuri pour quelques yens.
5. Sōmen
Les Sōmen (素麺) sont des nouilles de blé très blanches et fines, qu’on sert habituellement dans une sauce Tsuyu sous forme de soupe.
Parmi ses déclinaisons les plus populaires, les ”nagashi sōmen” sont celles qu’on rencontre le plus souvent. Servies dans un bac en bambou avec de l’eau glacée, ces sômen sont un incontournable des chaudes journées d’été !
6. Hiyamugi
Préparées à base de farine de blé, de sel et d’eau, les hiyamugi (冷麦) sont assez similaires au sômen et aux udon. Plus grosses que les premières et plus fines que ces dernières, elles se mangent également accompagnées d’un bouillon et peuvent parfois être colorées à l’occasion.
7. Shirataki
Les shirataki (白滝,) sont des nouilles translucides réalisées à base de konjac. Pauvres en calories, elles sont très populaires auprès des femmes et on les recommande souvent aux personnes soucieuses de leur ligne.
Elles servent également d’accompagnement à certains plats japonais comme le Sukiyaki, la fondue japonaise, ou le Nikujyaga, un plat réalisé à base de viandes cuites dans un bouillon de soja.
8. Harusame
Variantes japonaises des Dangmyeon, les harusame (春雨) sont des pâtes faites à base de fécules de patates douces. Très longues, elles sont couramment utilisées pour garnir les salades ou accompagner quelques plats en sauce. Elles sont également utilisées pour recréer des plats coréens.
Et selon vous, quels sont les types de nouilles japonaises par excellence ?
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