O maravilhoso e suculento universo da culinária nabe do Japão

O universo da culinária nabe (鍋 ou 鍋物 nabemono) no Japão é rico e vasto. A palavra é uma combinação do kanji que significa “panela” (鍋, nabe) e “coisa” (物, mono). Simplificando as coisas, o prato é uma deliciosa mistura de carne, frutos do mar frescos, tofu, legumes, verduras da estação e muito mais, cozidos em uma panela. Existem dois tipos diferentes de caldo para o ensopado. Um deles é mais leve e feito com algas kombu, que permitem apreciar o sabor natural dos ingredientes. O outro caldo é mais rico e feito com miso, molho de soja ou dashi. E, claro, a panela é uma parte igualmente importante da experiência. O prato é frequentemente preparado em panelas de barro (土鍋, donabe) ou de ferro fundido (鉄鍋, tetsunabe).

Onde aproveitar os diferentes sabores do nabe?

Embora o ensopado japonês possa oferecer uma experiência gastronômica altamente personalizável ao ser preparado por conta própria, este guia apresenta as variações regionais (texto em inglês) do prato, destacando iguarias locais e ingredientes valorizados.

Região de Hokkaido 

Kani Nabe (カニ鍋): feito de caranguejos frescos e legumes de inverno em dashi, o último feito com flocos de algas ou peixes. Hokkaido é famosa por seus frutos do mar, o que significa que não é difícil ver frutos do mar na culinária local do prato. Uma das razões pelas quais os frutos do mar de Hokkaido são tão saborosos é porque a região é muito fria e os peixes precisam de um teor de gordura mais alto para sobreviver nas águas frias da região. Depois de terminar a refeição, normalmente se faz um tipo de mingau chamado de “kani zosui“, que pode ser preparado com o caldo restante, misturando arroz cozido e ovo batido.   Ishikari Nabe (石狩鍋): recebeu o mesmo nome do rio mais extenso da região e também por ser baseado em um ensopado feito por um pescador local. Este delicioso prato feito com caldo de missô, usa salmão de Hokkaido, tofu, couve chinesa e cebola. Acredita-se que o Ishikari Nabe seja degustado desde o período Meiji. Ao longo dos anos, houve esforços para promover o nabe local. Um restaurante da cidade de Ishikari chegou a registrar em 2008, o dia 15 de setembro, como o dia do Ishikari Nabe.

Região de Tohoku

Kiritanpo Nabe (きりたんぽ 鍋): originado da região de Tohoku, no nordeste do Japão, foi nomeado por causa dos bolinhos de arroz que parecem lanças. Os bolinhos de arroz são feitos na hora, esmagando o arroz cozido em uma pasta. Depois coloca-se eles em espetos de madeira de cedro e os grelha no fogo. Em seguida, os bolinhos são cortados em pedaços menores e colocados no ensopado a base de sopa de missô. O prato é combinado com aves locais, raiz de bardana, cogumelos maitake, alho-porro japonês e ervas.

Região de Kansai

Yudofu Nabe (湯豆腐鍋): um prato simples de Kyoto feito com água quente, algas kombu e tofu. Porém, não subestime a simplicidade do prato. O tofu de Kyoto é artesanal e um dos melhores do mundo. Para o yudofu nabe, tofu fresquinho é cozido no caldo e depois consumido com molho ponzu e yuzu-kosho, um tempero de frutas cítricas e pimenta. Além disso, este é um ensopado vegetariano. Hari-hari nabe (はりはり鍋): é um ensopado tradicional de Osaka feito com carne de baleia e mostarda japonesa. O nome “hari-hari” é uma onomatopeia que se refere ao som de mascar a mostarda. O prato era mais popular na época em que era mais fácil se obter a carne de baleia e bastante apreciada por pessoas de todas as classes. Hoje, com as limitações da caça comercial e sua escassez, normalmente se substitui a carne de baleia por carne de porco ou pato.

Região de Kyushu 

Mizutaki Nabe (水炊き鍋): o prato de Fukuoka é feito de uma mistura entre frango cozido local de Kyusuhu, cebolinha de Hakata e legumes e verduras sazonais. A tradução literal do nome é “ensopado fervido em água”, fazendo dele um prato simples, mas muito delicioso. Fukuoka também é conhecida por outros pratos saborosos, incluindo o Motsunabe, um ensopado bem quente com pedaços de carne bovina e suína.

Região de Kanto

Anko Nabe (あんこう鍋): o prato é de Ibaraki, uma província de Kanto onde se cultua o anko, um tipo de peixe que é pescado fresco da região litorânea. A espécie é bem rara e cara, com um sabor doce e textura semelhante à carne de lagosta. O prato é mais consumido durante o inverno, com a pele e carne do tamboril, junto com legumes, verduras e, claro, o caldo. Uma das melhores coisas da culinária nabe é que o caldo permanece suculento por um longo tempo, absorvendo o gosto dos vegetais, da carne e dos frutos do mar. No final da degustação, costuma-se colocar arroz ou macarrão na panela para aproveitar o prato ao máximo.  Nosso guia foi apenas uma amostra das muitas variedades do chamado nabemono no Japão. Para aprender mais sobre a culinária, vida e cultura do Japão, acompanhe o blog da Go! Go! Nihon.