Le monde de la « fondue japonaise » (鍋物 nabemono ou 鍋 nabe) est vaste et riche et c’est pour cela que nous voulons vous en parler. Le terme utilisé pour parler de ce plat typique est une combinaison de kanji qui signifie « marmite de cuisine » (鍋 nabe) et « chose » (物 mono). Ce plat est un délicieux mélange de viande, de fruits de mer frais, de tofu, de légumes de saison et selon les régions et les envies, encore d’autres ingrédients cuits tous ensemble dans une casserole.

Il existe généralement deux types de nabe : l’un est un bouillon plus léger à base d’algues kombu qui permet au bouillon d’absorber le goût naturel des ingrédients ; l’autre type de bouillon est plus riche, à base de miso, de sauce soja ou de dashi. Et bien sûr, les pots sont une partie tout aussi importante de l’expérience ! Vous trouverez souvent du nabe préparé dans des pots en argile (土鍋, donabe) ou en fonte (鉄鍋, tetsunabe).

Alors que le nabe (aussi appelé plus vulgairement fondue japonaise) peut être une expérience culinaire très personnalisable lorsqu’il est fait par vous-même, ce guide vous présente les variations régionales du nabe japonais, mettant en vedette des spécialités locales et des ingrédients exceptionnels en saveur.

Région d’Hokkaido

Le Kani Nabe (カニ鍋) est préparé avec du crabe frais et des légumes d’hiver dans du dashi à base d’algues ou de flocons de bonite. Comme Hokkaido est célèbre pour ses fruits de mer, il n’est donc pas surprenant d’en voir inclus dans leurs plats locaux. L’une des raisons pour lesquelles les fruits de mer d’Hokkaido ont si bon goût est que la région est beaucoup plus froide et que les poissons ont besoin d’une teneur en matières grasses plus élevée pour survivre dans les eaux froides de la région. Une fois le repas terminé, les convives préparent souvent une bouillie appelée « kani zosui » avec le reste du bouillon en mélangeant le tout avec du riz cuit et un œuf battu.

Le Ishikari Nabe (石狩鍋) tire son nom du plus long fleuve de l’île. Le plat est basé sur un ragoût de pêcheur traditionnel. Ce nabe savoureux se déguste dans bouillon de miso et comprend du saumon d’Hokkaido, du tofu, des choux chinois et des oignons. Le Ishikari Nabe aurait également été apprécié depuis la période Meiji. Au fil des ans, un effort a été fait pour promouvoir le nabe local, un restaurant de la ville d’Ishikari a même désigné le 15 septembre comme étant LA journée Ishikari Nabe en 2008.

Kiritanpo nabe

Région du Tohoku 

Le Kiritanpo Nabe (きりたんぽ鍋) vient de la région nord-est du Tohoku au Japon et porte son nom des gâteaux de riz en forme de lance qui sont très populaires là-bas. Les gâteaux de riz sont fraîchement préparés en pilant du riz bouilli dans une pâte, puis placés sur des brochettes en bois de cèdre et grillés au feu. Après avoir fait griller, les gâteaux sont coupés en petits morceaux dans le nabe à base de miso. Les saveurs grillées et fumées sont associées à de la volaille locale, de la racine de bardane, des champignons maitake, du poireau japonais et des herbes, le tout pour une succulente fondue japonaise.

Région du Kansai

Le Yudofu Nabe (湯豆腐鍋), plat venant de Kyoto, est un plat simple, préparé avec de l’eau chaude, des algues kombu et du tofu soyeux. Ne sous-estimez pas la simplicité du plat. Le tofu provenant de Kyoto est fraîchement fabriqué à la main et considéré comme l’un des meilleurs au monde ! Pour le Yudofu nabe, le tofu frais est mijoté dans un bouillon puis mangé avec de la sauce ponzu et du yuzu-kosho (une pâte d’agrumes yuzu râpés avec du piment). De plus, ce nabe est exclusivement végétarien.

Le Hari-hari nabe (はりはり鍋) est un nabe d’Osaka fait traditionnellement avec de la viande de baleine et des feuilles de moutarde japonaise. Le nom « hari-hari » est une onomatopée faisant référence au son de la mastication des feuilles de moutarde. Ce plat était populaire lorsque la viande de baleine était facile à obtenir et même appréciée par les gens ordinaires. Aujourd’hui, avec des restrictions sur la chasse commerciale à la baleine et la rareté, les gens se contentent souvent de porc et de canard.

Fondue japonaise

Région de Kyushu

Le Mizutaki Nabe (水炊き鍋) est le nabe de Fukuoka, qui est préparé en faisant mijoter un mélange de poulet local de Kyushu, d’oignons de printemps Hakata et de légumes de saison. Le nom se traduit par « faire le bouillir dans l’eau », ce qui en fait également un plat simple, mais vous finissez par déguster un plat vraiment savoureux. Fukuoka est également connue pour d’autres aliments tout aussi délicieux, comme le motsunabe, une riche casserole chaude contenant des abats de bœuf et de porc.

Région du Kanto

Le Ankō Nabe (あんこう鍋) est originaire d’Ibaraki, une préfecture du Kanto célébre pour son anko, il s’agit d’une lotte prisée qui vient fraîchement des côtes de la région (et non pas la pâte d’haricot rouge). Le poisson est assez rare et cher, sa saveur douce et sa texture est similaire à la viande de homard. Le Anko nabe est mieux apprécié pendant la saison d’hiver faite avec la peau et la viande de lotte, avec des légumes et bien sûr le bouillon.

L’une des meilleures choses à propos de la fondue japonaise est que la soupe devient plus appréciable au fil du temps, absorbant la saveur des légumes, de la viande et des fruits de mer. Même le bouillon n’est pas gâché puisque les gens ajoutent souvent du riz ou des nouilles dans le pot pour profiter pleinement du plat. Ce guide n’est qu’un avant-goût des nombreuses variantes de nabemono au Japon.

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