Die Welt des nabemono, oder zu deutsch japanischer heißer Topf, ist gewaltig und facettenreich. Die japanische Bezeichnung Nabemono (鍋物), setzt sich aus verschiedenen kanji zusammen, mit der Bedeutung “Kochtopf” (鍋, nabe) und “Sache” (物, mono). Das Gericht besteht in der Regel aus einer Mischung aus Fleisch, frischen Meeresfrüchten, Tofu, frischem Gemüse (abhängig von der Saison) und vielem mehr, und alles zusammen in einem heißen Topf köchelnd.
Im Prinzip besteht japanischer heißer Topf aus zwei verschiedene Arten von Suppenbrühen. Eine dieser Arten ist etwas sanfter im Geschmack und wird zubereitet mit kombu Seetang, wodurch der eigentliche Geschmack der verschiedenen Zutaten nicht überdeckt wird. Die zweite Art von Suppenbrühe ist etwas geschmackvoller und wird zubereitet mit miso, Sojasoße, oder dashi. Und natürlich sollte man dabei auch nicht vergessen, dass die Wahl des Topfes ebenso eine Rolle spielt und zu dem Geschmack beiträgt. Du wirst feststellen, dass Nabe zumeist in Tontöpfen (土鍋, donabe) oder Gusseisen-Töpfen (鉄鍋, tetsunabe) zubereitet wird.
Japanischer heißer Topf in der regionalen Küche
Auch wenn japanischer heißer Topf beim Zubereiten in der eigenen Küche dem persönlichen Geschmack nach Belieben angepasst werden kann, wollen wir doch hier einmal die unterschiedlichen regionalen Varianten des Gerichts in Japan vorstellen, sowie ein paar lokale Delikatessen und Zutaten aufzählen.
Hokkaido Region
Beim Kani Nabe (カニ鍋) wird frisches Krabbenfleisch und Wintergemüse verwendet. Dabei wird beides in einer Suppe aus dashi, welche aus Seetang und bonito Fischflocken zubereitet wird, gekocht. Die Hokkaido Region ist bekannt für ihre frischen Meeresfrüchte, weshalb es also nicht überrascht, dass Meeresfrüchte bei der Zubereitung des regionalen Nabe verwendet wird. Einer der Gründe für den hervorragenden Geschmack der Meeresfrüchte in der Region ist das kalte Klima dort, wodurch Fische einen höheren Fettgehalt zum Überleben im kalten Wasser benötigen. Nach dem Essen wird aus dem Rest der Brühe, Reis und aufgeschlagenen Eiern oftmals ein Brei namens “kani zosui” zubereitet.
Das Ishikari Nabe (石狩鍋) ist ein japanischer heißer Topf, der nach dem längsten Fluss der Insel benannt wurde. Es basiert auf dem Rezept eines traditionellen Fischer-Eintopfs. Dieser schmackhafte japanische heiße Topf wird mit einer Brühe aus miso zubereitet und beinhaltet Hokkaido-Lachs, Tofu, Chinakohl und Zwiebeln. Es wird außerdem vermutet, dass Ishikari Nabe schon seit der Meiji-Zeit (1868-1912) zubereitet wird. Seit einiger Zeit wird versucht für das lokale Gericht zu werben. Ein Restaurant in der Innenstadt von Ishikari deklarierte sogar im Jahr 2008, dass der 15. September offizieller Ishikari Nabe Tag ist.
Tohoku Region
Das Kiritanpo Nabe (きりたんぽ 鍋) stammt aus dem Nordosten der Tohoku Region Japans und ist nach dem aufgespießten Reiskuchen benannt, der dieses Gericht so unverwechselbar macht. Die Reiskuchen werden frisch hergestellt durch das Verarbeiten von gekochtem Reis zu einer Paste, welche daraufhin auf Spießen aus Zedernholz aufgespießt und über dem Feuer gegrillt wird. Nach dem Grillen der Reiskuchen werden diese kleingeschnitten und dem aus miso-Brühe zubereitetem Nabe beigefügt. Das rauchige Aroma wird vervollständigt mit regionalem Geflügel, Klettenwurzel, maitake Pilzen, japanischem Lauch und verschiedenen Gewürzen.
Kansai Region
Das Yudofu Nabe (湯豆腐鍋) aus Kyoto ist ein einfaches Gericht, zubereitet mit heißem Wasser, kombu (Seetang) und Seidentofu. Du solltest das Gericht allerdings nicht aufgrund seiner Einfachheit unterschätzen. Tofu aus Kyoto ist frisch von Hand zubereitet und gilt als einer der besten der Welt. Für das Yudofu Nabe lässt man frischen Tofu in Brühe köcheln und isst ihn dann mit ponzu Soße und yuzu-kosho, einem Gemisch aus geraspelter Yuzu-Zitrusfrucht und Chilischoten. Ein japanischer heißer Topf, der ideal für Vegetarier ist.
Das Hari-Hari Nabe (はりはり鍋) ist eine Art von Nabe, das in Osaka traditionell mit Walfleisch und japanischem Senfgrün zubereitet wird. Der Name “hari-hari” ist eine Lautmalerei, welche sich auf das Geräusch beim Kauen des Senfgrüns bezieht. Dieses Gericht war sehr beliebt, als es noch einfach war, Walfleisch zu kaufen und wurde sogar im normalen Alltag verzehrt. Heutzutage weicht man oft zu Schweinefleisch oder Entenfleisch aus, da es strikte Richtlinien zum Walfang und daher eine Knappheit an diesem gibt.
Kyushu Region
Das Mizutaki Nabe (水炊き鍋) ist japanischer heißer Topf nach Art der Stadt Fukuoka und wird zubereitet durch das Köcheln von Hähnchenfleisch aus Kyushu, Lauchzwiebeln aus Hakata und saisonabhängigem Gemüse. Der Name lässt sich als “du kochst vom Wasser” übersetzen und obwohl es ein relativ einfaches Gericht ist, so schmeckt es dennoch fantastisch. Fukuoka ist auch für andere Gerichte bekannt, wie beispielsweise Motsunabe, einem schmackhaften heißen Eintopf, zubereitet mit Rindfleisch und Innereien vom Schwein.
Kanto Region
Das Anko Nabe (あんこう鍋) stammt aus Ibaraki, eine Präfektur in Kanta welche bekannt ist für ihr anko, einem preisgekrönten Seeteufel, welcher frisch von der lokalen Küste stammt. Dieser Fisch ist recht selten zu bekommen und sehr teuer, mit einem süßlichen Geschmack ist die Konsistenz ähnlich der von Hummerfleisch. Anko Nabe wird zubereitet mit der Haut und dem Fleisch des Seeteufels, frischem Gemüse und natürlich der Brühe und wird am liebsten im Winter genossen.
Japanischer heißer Topf ist vor allem so lecker, weil die Brühe mit der Zeit des Kochens an Geschmack gewinnt. Dies geschieht durch das in der Suppe köchelnde Fleisch, das Gemüse und die Meeresfrüchte. Japanischer heißer Topf wird gerne zum Ende hin auch mit Reis oder Nudeln gegessen, um den geschmackvollen Rest der Suppe genießen zu können. Dieser Artikel bietet nur einen kleinen Einblick in die Vielfalt des Japanischen nabemono.
Um mehr über die kulinarische Vielfalt, die Kultur und das Leben in Japan zu erfahren, lies dir unseren Go! Go! Nihon Blog durch.
