Grimmige Samurais, reiche Feudalherren, himmlische Kaiser, man kann wetten, dass selbst die Bauern auf dem Reisfeld einen Trinkspruch auf japanischen Sake (酒) mit den Göttern geteilt haben. Japanischer Alkohol hat eine über tausendjährige Geschichte. Ein Getränk, das im Laufe der Jahrhunderte für seine Komplexität, Einfachheit und Vielseitigkeit gelobt wurde. Immer noch gut im Abgang!
Begleite uns auf eine Reise durch die Welt des japanischen Sake, wo wir die Geschichte, den Geschmack und Tipps geben, wie du eine Sake-Brauerei besuchen kannst, während du in Japan bist.
Für entspannende Zeiten, bringe den Sake mit!
Was versteht man unter japanischem Sake?
Es kann manchmal verwirrend sein, wenn man von “japanischem Sake” spricht, da dies in Japan normalerweise für jede Art von alkoholischem Getränk verwendbar ist. Bier, Whiskey, Wein und Nihonshu (日本酒) sind in gewisser Weise alles “Sake”. Wenn wir in diesem Artikel jedoch von Sake sprechen, konzentrieren wir uns auf Nihonshu, ein japanischer Alkohol, der aus Reis, Wasser und kōji besteht. Kōji ist eine Form, die auf den Reis gestreut wird, um einen Gärprozess zu starten, der Enzyme freisetzt, die Stärke in Zucker umwandeln. Und wir alle wissen, was aus dem Zucker wird, nicht wahr? Ja, richtig, Alkohol.
Nun, wie wir alle wissen, lieben die Japaner Reis, oder? Wartet, das bringt es nicht ganz auf den Punkt. Wir alle wissen, wie sehr Japaner Reis verehren, nicht wahr? Vor allem von guter Qualität. Natürlich machen die Japaner auch hier keine Ausnahme, da der Sake ausschließlich aus Reis besteht. Doch Reis ist nicht nur Reis. Der Reis, den man in Onigiri und Sushi findet, unterscheidet sich im Grunde genommen ganz erheblich von dem Reis, der für die Zubereitung von Sake verwendet wird. Zum Beispiel sind die Reiskörner, aus denen japanischer Sake hergestellt wird, 30% größer als normaler Reis, der mehr Stärke, weniger Fett und Protein enthält. Und die Schichten des Korns sind ebenfalls gleichmäßiger getrennt, wodurch das Korn viel besser für den so wichtigen Poliervorgang geeignet ist.
Japanischer Sake wird manchmal als japanischer Reiswein bezeichnet, was zu Unrecht dazu geführt hat, dass er als eine Art Wein angesehen wird. Allerdings gibt es mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten. Während der Wein vergoren wird, wird Sake gebraut, genau wie Bier! Im Vergleich zu Wein ist der Alkoholanteil in japanischem Sake meist höher und liegt zwischen 15-16 Prozent. Zu guter Letzt wird japanischer Sake aus Reis gebraut!
Während ein Bier normalerweise gekühlt und Wein etwas weniger serviert wird, kann Sake in beide Richtungen konsumiert werden. Es gibt Besserwisser, die behaupten, dass es warm konsumiert werden sollte, um seine Aromen zu verbessern, sie könnten nicht mehr falsch liegen. Sake ist wirklich ein alkoholisches Getränk, das in beide Richtungen konsumiert werden kann. Japanischer Alkohol wird bei der Herstellung durch die Sake-Brauer, meist auf eine bestimmte Weise zu konsumieren, ob heiß oder kalt. Du kannst immer versuchen, es auf die eine oder andere Weise zu probieren, aber eine davon wird wahrscheinlich einen besseren Geschmack ergeben. So oder so, zögre nicht, es zu versuchen! Während viele glauben, dass der Konsum der japanischen Küche und Getränke einer Reihe strenger Regeln folgt, ist es eigentlich genau das Gegenteil. Wenn du lieber etwas auf unkonventionelle Weise trinkst oder isst, bist du herzlich eingeladen, dies zu tun. “No way” ist buchstäblich der falsche Weg. Versprochen!
Die Geschichte des japanischen Sake
Japanischer Sake gibt es seit etwa tausend Jahren, und einige glauben, dass alles mit einem Zufall begann, als ein armer Bauer seinen Reis etwas zu lange auf dem Herd vergaß und er anfing zu schmelzen. Da Japaner das Wegwerfen von Dingen als verschwenderisch ansehen, bekannt als mottainai, hatte dieser arme Bauer keine andere Wahl, als das Beste aus der unglücklichen Situation zu machen und das Ganze irgendwie zu konsumieren. Ungeachtet seiner schimmeligen Aussichten. Und tadaa- japanischer Sake war geboren.
Nun, ob das wahr ist oder nicht, wissen wir nicht wirklich, aber japanischer Sake wurde während der Edo-Periode (1603-1868) enorm populär, nachdem eine neue Technik des Brauprozesses eingeführt wurde, die es ermöglichte, dass der Sake pasteurisiert werden konnte. Bei dieser Methode, wird der Sake erhitzt, wodurch seine Aromen verbessert und gleichzeitig schädliche Bakterien abgetötet werden, die sich während der Produktion in den Sake eingeschlichen haben könnten.
Japanischer Sake war ursprünglich ein Getränk, das die Japaner hauptsächlich während Hochzeiten, Beerdigungen und Festen tranken. Das hat sich heute völlig geändert. Heutzutage kann man Sake genießen, wann immer man Lust hat, ob zusammen mit köstlichem Sushi, leckerem Kushiyaki oder einfach nach einem langen lästigen Arbeitstag in der Bar mit Freunden. Jeder Anlass ist im Grunde genommen ein Sake Anlass.
So wird Sake hergestellt
Die Herstellung von Sake ist ein komplexer Prozess, den wir in diesem Artikel allein nicht vollständig behandeln können. Hier ist ein Überblick:
- Alles beginnt mit dem Reis, der je nach der Qualität des Sake, den der Erzeuger herstellen möchte, in unterschiedlichem Maße poliert wird.
- Dann wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Dabei handelt es sich nicht um die gleiche Art von Dämpfen, wie man sie beim Kochen von Reis als Nahrungsmittel anwendet. Stattdessen wird der Dampf vom Boden des Dampfbottichs nach oben geleitet, so dass der Reis in der Mitte weicher, außen aber härter wird.
- Kōji-Kulturen werden dem gedämpften Reis zugesetzt und entwickeln sich 36 bis 45 Stunden lang. Dann wird ein Hefestarter namens shubo 酒母 hergestellt, um die Masse für die Fermentation vorzubereiten, die moromi 諸味 genannt wird. Shubo, gedämpfter Reis, kōji und Wasser gären einen Tag lang in einem Tank, bevor mehr gedämpfter Reis, kōji und Wasser hinzugefügt werden, um das Volumen des moromi zu erhöhen. Das Ganze gärt die nächsten 3-4 Wochen.
- Wenn die Mischung fertig ist, wird sie gepresst, um die Feststoffe und die Sake-Flüssigkeit zu trennen. Die Brauer können neutrale Spirituosen hinzufügen, dann wird der Sake filtriert und pasteurisiert.
- Der meiste Sake reift dann bis zu einem Jahr und setzt sich ab.
Japanischer Alkohol – Eine große Auswahl an Geschmacksrichtungen
Die Reiskörner werden je nach Art des Sake, den man herstellt, unterschiedlich bearbeitet, und je nachdem, wie viel von dem Korn weggeschliffen wurde, getrennt. Zum Beispiel werden einige poliert, so dass nur 30 %, 40 % und 60 % des Korns übrig bleiben. Als Faustregel gilt: Je feiner man poliert, desto besser ist die Qualität.
Japanischer Alkohol hat neben dem Poliervorgang ist ein weiteres Schlüsselelement bei der Herstellung, ob man destillierten Alkohol hinzufügt oder nicht. Durch die Zugabe von Alkohol verändert sich der Charakter und der Geschmack des Sake. Natürlich gibt es noch viele andere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen, abgesehen vom Polieren und dem Zusatz von Alkohol, d.h. Handwerkskunst und Regionaltyp, werden oft als zwei dieser Faktoren angesehen.
Nun stellen wir die verschiedenen Kategorien von japanischem Sake vor, auch bekannt als die verschiedenen Shu (酒).
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- Futsūshu (普通酒) – Dieser Sake ist der in der Regel die billigste Sorte. Er ist das Äquivalent zum “Hauswein”. Das Reiskorn wurde nicht unbedingt poliert, während ein wenig destillierter Alkohol hinzugefügt wurde.
- Junmai (純米) – “Junmai” ist das japanische Wort für “reiner Reis” und bezieht sich auf Sake ohne destillierten Alkohol und ohne Zuckerzusatz. Er wird nur aus Reis, Wasser, Hefe und kōji hergestellt. Ein beliebter Junmai mit einem süßen und rauchigen Geschmack ist Ama no to “Heaven’s door”.
- Honjōzō (本醸造) – Mindestens 30 % des Korns sind abgerieben und ein wenig destillierter Alkohol wurde hinzugefügt. “Nanbubijin Honjozo Dry” ist ein guter Sake mit einem starken und würzigen Charakter.
- Ginjō (吟醸) – Ein hochwertiger Sake, der eine perfekte Alternative für den Sake-Anfänger ist. Das Risiko, enttäuscht zu werden, ist gering, wenn man seine Reise mit ihm beginnt. Fast die Hälfte des Korns wurde weggeschliffen, was bedeutet, dass der Preis etwas höher sein könnte als die oben genannten. “Kikusui Organic Junmai Ginjo” ist mit Sicherheit die beste Wahl.
- Daiginjō (大吟醸) – Ein erstklassiger Sake. Mehr als die Hälfte des Reiskorn wurde weggeschliffen und ermöglicht so ein hochwertiges Sake-Gefühl. Du kannst mit ihm nichts falsch machen. Masumi Yumedono “Mansion of Dreams” ist ein hochwertiger Sake mit Pfirsichgeschmack.
- Namazake (生酒) – Ungefilterter Sake, der nicht pasteurisiert wurde, d.h. er wurde nicht erhitzt. Der Erwärmungsprozess ist in der Regel ein Teil der Sakeproduktion, da er den Geschmack stabilisiert und Bakterien abtötet, die sich in die Flasche eingeschlichen haben könnten. Namazake ist daher vielleicht nicht die beste Alternative, wenn du neu in der Welt des Sakes bist. Jedoch wenn du eine Flasche erhältst, denk daran, die Flasche kühl zu lagern, dann ist das Risiko, dass der Inhalt schlecht wird, ziemlich gering. Falls die Neugierde von Namazake die Oberhand gewinnt, empfehlen wir dir, den Masumi Sake “Namazake” zu probieren, welcher zwischen April und September zu erwerben ist.
Besuche eine Sake-Brauerei in Japan
Es gibt in Japan mehrere hundert Sake-Brauereien. Jede einzelne von ihnen hat ihre eigene Tradition und ihre eigenen regionalen Besonderheiten. Da japanischer Alkohol bei Ausländern immer beliebter wird, bieten viele Brauereien kostenlose Führungen auf Englisch an. Go! Go! Nihon besichtigte die Brauerei Sawanoi in der Stadt Ōme, etwa eineinhalb Stunden mit dem Zug vom Zentrum Tokios entfernt. Die Brauerei Sawanoi begeistert mit herrlicher Natur und fließendem Wasser entlang der Familienbrauerei, die sich seit Generationen am gleichen Ort befindet. Während der Tour erfährst du, wie Sake gebraut wird, erlebst die Traditionen, die die Produktion beeinflussen, und last but not least kannst du eine große Auswahl an grossartigem Sake probieren.
Japan hat eine ganze Menge zu bieten, von heißen Quellen bis hin zu schmackhaften Nudeln. Verfolge unseren Blog für weitere Informationen über die japanische Kultur und Gesellschaft. Wenn du vorhast, in Japan zu leben und zu lernen, dann unterstützen wir dich! Go! Go! Nihon hilft dir bei allem, damit du in Japan leben und lernen kannst, aus diesem Grund kontaktiere uns noch heute!
