Förlora dig i världen av japansk sake

Japansk sake (酒) kan till en början framstå som en relativt okomplicerad dryck, men i själva verket är det bara början på en lång och spännande resa. För desto djupare du dyker desto mer kommer du att inse hur komplex den i själva verket är. Drycken som har avnjutits av samurajer, kejsare och gemene man i över tusen år.

Vi ska korka upp denna mångfacetterade dryck och berätta mer om dess smaker och historia, och vi ska dessutom gå igenom hur du kan gå tillväga för att besöka ett sakebryggeri under din vistelse i Japan.

Japansk sake

Till att börja med kan det vara värt att nämna att sake i själva verket är ett samlingsnamn för all japansk alkohol. Det innebär att det kan betyda allt ifrån öl, vin eller whiskey. I denna artikel kommer vi dock att tala om sake i form av nihonshu (日本酒), vilket är en alkoholhaltig japansk dryck som är bryggd på ris.

Alla som har varit i Japan vet hur mycket japanerna värdesätter ett bra ris, och när det kommer till att sakebryggning är detta självklart inget undantag. När man brygger sake använder man ett ris skräddarsytt för just sake, där kornen är ungefär 30 procent större än det vanliga sushiriset, och smaken är också annorlunda.

Det sägs att nyckeln till att göra en god sake bygger på tre fundamentala bitar där respektive delar är precis lika viktiga för att lyckas. Dessa tre delar är kvalitén på riset, vattnet och hantverket. Har man alla dessa tre delar är förutsättningarna goda att göra en smakrik och god sake.

Historien om japansk sake

Hur det hela egentligen började är aningen höljt i dunkel. Somliga tror att det startade av misstag när någon stackars bonde glömde riset vid spisen lite för länge varpå det började jäsa. Eftersom det vore slöseri att kasta det gjorde han därför sitt yttersta för att låta det komma till användning. Och voila, rätt som det var hade japansk sake sett dagens ljus.

Huruvida det är sant eller inte vet man faktiskt inte. Det man däremot vet är att sakeproduktionen tog rejäl fart under Edoperioden (1603-1868). Det var nämligen under denna period som man kom på ett sätt att destillera saken, en upphettningsmetod man började använda sig av, som förfinade smaken och förhindrade att saken drog till sig skadliga bakterier.

I dag är japansk sake en dryck som man dricker till smakrik sushi, himmelsk kushiyaki eller i baren på hörnet tillsammans med vänner och bekanta. Japansk sake har med andra ord gått från att ha varit en speciell dryck man oftast drack vid festivaler, bröllop och begravningar till att bli en folklig dryck där tillfället att dricka helt beror på när du känner för en kopp.

Så bryggs sake

Att brygga sake är en komplex process som vi inte kan utforska fullt ut i den här artikeln, men här är en översikt:

1. Allt börjar med riset, som poleras i varierande grad beroende på vilken kvalitet av sake man vill producera.
2. Riset tvättas sedan, blötläggs och ångas. Detta är inte samma typ av ångning som när man tillagar ris för att äta. Istället förs ånga upp från botten av ångkärlet för att ge riset en mjukare kärna, men en hårdare yttre yta.
3. Kōji-mögel tillsätts till det ångade riset och får växa i 36 till 45 timmar. Därefter görs en jäststart som kallas shubo 酒母 för att förbereda den huvudsakliga jäsningsmusten, som kallas moromi 諸味. Shubo, ångat ris, kōji och vatten ligger i en tank för att jäsa i ett dygn innan mer ångat ris, kōji och vatten tillsätts för att öka volymen av moromi. Blandningen ligger sedan och jäser i ytterligare 3-4 veckor.
4. När den är klar pressas blandningen för att separera de fasta ämnena och sakevätskan. Bryggare kan tillsätta neutral sprit innan den filtreras och pastöriseras.
5. De flesta typer av sake får sedan lagra sig i upp till ett år.

Japansk sake – Ett urval av spännande smaker

Riskornet poleras olika beroende på vilken typ av sake man brygger, och de kategoriseras baserat på hur mycket som polerats bort. För vissa sorter polerar man bort risets yttre skikt till 30 %, 40 % eller tom 60 %. En tumregel är att ju mer av riskornet som poleras bort, desto högre kvalitet.

Utöver poleringen ör en ytterligare en betydelsefull faktor huruvida man tillsätter destillerad alkohol eller inte. Genom att tillsätta alkohol förändras karaktären och smaken. Det finns naturligtvis många andra faktorer som påverkar smaken, förutom polering och tillsatt alkohol, som t ex hantverk och regionalitet som ofta anses vara två av dem.

Nedan kommer vi att gå in på de olika kategorierna av japansk sake, också känt som olika shu (酒).

• Futsūshu (普通酒) – Lågkvalitativ sake som vanligtvis är den billigaste typen av sake. Det är motsvarigheten till “husets vin”. Riskornet har inte nödvändigtvis polerats alls, och en liten mängd destillerad alkohol har tillsatts
• Junmai (純米) – “Junmai” är det japanska ordet för “rent ris” och avser sake utan destillerad alkohol och utan tillsatt socker. Den tillverkas endast av ris, vatten, jäst och kōji. En populär junmai med en rökig och söt smak är Ama no to “Heaven’s door”.
• Honjozo (本醸造) – Riskornen har polerats ner till minst 70% och en del destillerad alkohol har tillsatts. Detta görs för att förstärka smaken av sake. “Nanbubijin Honjozo Dry” är en bra honjōzō-sake med en stark och kryddig karaktär..
• Ginjo (吟醸) – En högkvalitativ sake där riskornen har polerats till minst 60 %. Även om en flaska av denna typ av sake är dyrare än andra typer är risken att bli besviken liten om du börjar din resa med “Kikusui Organic Junmai Ginjo” som är ett säkert kort som säkerligen går hem.
• Daiginjo (大吟醸) – Förstklassig saké på alla sätt och vis. Mer än hälften av riset har polerats bort för att ge plats åt en högkvalitativ sake-sensation. Som sådan är de vanligtvis dyrare. Masumi Yumedono “Mansion of Dreams” är en högkvalitativ sake med en smak av persika.
• Namazake – Ofiltrerad och opastöriserad sake, det vill säga den har inte värmts upp. Uppvärmningsprocessen är vanligtvis en del av sakeproduktionen eftersom den stabiliserar smaken och dödar bakterier som kan ha smugit sig in i flaskan. Namazake är därför kanske inte det bästa alternativet om du är nybörjare på sake. Om du dock skaffar dig en flaska kom ihåg att hålla den kyld. Om du är nyfiken på att testa Namazake rekommenderar vi dig att prova Masumi Sake “Namazake”, som säljs mellan april och september.

Besök ett japansk sakebryggeri

Det finns flera hundra sakebryggerier runt om i Japan. Många av dem har drivits av familjer i generationer där lokala smaker har präglas av både historia och natur. Eftersom sake har blivit allt mer populärt den senaste tiden utanför Japan är det många av dessa bryggerier som har guidade turer på engelska. Go! Go! Nihon besökte därför Sawanoibryggeriet i staden Ōme, drygt en och en halv timme från centrala Tokyo, där pittoresk natur och porlande vatten omfamnade bryggeriet som funnits där i generationer. Under besöket får man veta hur sake bryggs och vilka traditioner som präglar drycken. Sist men inte minst får man chansen att prova på en hel del olika sorters sake. En fantastisk dagsutflykt där man får chansen att lära sig allt om sake.

Japan har en hel del spännande att erbjuda utöver japansk sake, allt ifrån fantastiska japanska nudlar till varma källor. Följ gärna vår blogg för att veta mer om allt som har med japansk kultur att göra. Har du dessutom planer på att bo och studera i Japan kan vi hjälpa dig med allt du kan tänkas behöva veta.