Japansk sake (酒) kan till en början framstå som en relativt okomplicerad dryck, men i själva verket är det bara början på en lång och spännande resa. För desto djupare du dyker desto mer kommer du att inse hur komplex den i själva verket är. Drycken som har avnjutits av samurajer, kejsare och gemene man i över tusen år.

Vi ska korka upp denna mångfacetterade dryck och berätta mer om dess smaker och historia, och vi ska dessutom gå igenom hur du kan gå tillväga för att besöka ett sakebryggeri under din vistelse i Japan.

Japansk sake

Till att börja med kan det vara värt att nämna att sake i själva verket är ett samlingsnamn för all japansk alkohol. Det innebär att det kan betyda allt ifrån öl, vin eller whiskey. I denna artikel kommer vi dock att tala om sake i form av nihonshu (日本酒), vilket är en alkoholhaltig japansk dryck som är bryggd på ris.

Alla som har varit i Japan vet hur mycket japanerna värdesätter ett bra ris, och när det kommer till att sakebryggning är detta självklart inget undantag. När man brygger sake använder man ett ris skräddarsytt för just sake, där kornen är ungefär 30 procent större än det vanliga sushiriset, och smaken är också annorlunda.

Det sägs att nyckeln till att göra en god sake bygger på tre fundamentala bitar där respektive delar är precis lika viktiga för att lyckas. Dessa tre delar är kvalitén på riset, vattnet och hantverket. Har man alla dessa tre delar är förutsättningarna goda att göra en smakrik och god sake.

Hur bryggs sake?

För att brygga sake polerar man vanligtvis bort en del av risets yttre skikt.  Beroende på hur mycket man polerar får man olika karaktär på saken, något vi kommer att gå in mer på längre ner i artikeln.

När riset sedan har polerats sprinklar man kornen med en mögelsvamp vid namn kōji som sätter igång en jäsningsprocess. Jäsningen omvandlar risets beståndsdelar och gör bl a om risets stärkelse till socker. Därefter tillsätter man det ack så betydelsefulla vattnet som sätter en alldeles egen prägel på sakens karaktär och smak.

För att undvika missförstånd kan det vara värt att nämna att sake ibland kallas för ett japanskt risvin, men skillnaderna mellan sake och vin är betydligt fler än dess likheter.  Japansk sake innehåller i genomsnitt en alkoholmängd på 15-16 procent, och den kan avnjutas både varm och kall. Dessutom är huvudingrediensen ris, inte druvor som i vin. Huvudregeln bär därför vara följande; sake är sake, vin är vin.

Historien om japansk sake

Hur det hela egentligen började är aningen höljt i dunkel. Somliga tror att någon stackars bonde glömde riset vid spisen lite för länge varpå det började jäsa. Eftersom det vore slöseri att kasta det gjorde han därför sitt yttersta för att låta det komma till användning. Och voila, rätt som det var hade japansk sake sett dagens ljus.

Huruvida det är sant eller inte vet man faktiskt inte. Det man däremot vet är att sakeproduktionen tog rejäl fart under Edoperioden (1603-1868). Det var nämligen under denna period som man kom på ett sätt att destillera saken, en upphettningsmetod man började använda sig av, som förfinade smaken och förhindrade att saken drog till sig skadliga bakterier.

I dag är japansk sake en dryck som man dricker till smakrik sushi, himmelsk kushiyaki eller i baren på hörnet tillsammans med vänner och bekanta. Japansk sake har med andra ord gått från att ha varit en speciell dryck man oftast drack vid festivaler, bröllop och begravningar till att bli en folklig dryck där tillfället att dricka helt beror på när du känner för en kopp.

Japansk sake – Ett urval av spännande smaker

Vi nämnde tidigare att riskornen poleras olika mycket vid sakebryggning vilket innebär att ‘kvalitén’ skiljer sig åt mellan olika sorter. Vissa sorter polerar man bort risets yttre skikt till 30 %, 40 % eller tom 60 %. Eller inget alls. Eftersom man vid mer högkvalitativ sake polerar bort mellan 50 – 60 % av riskornet kommer det att behövas mer ris för att brygga det. Det innebär att dessa sorter är aningen dyrare än de som enbart polerats till exempelvis 30 %. Detta innebär självklart inte att de för den sakens skull smakar bättre men det kommer garanterat att påverka smak och karaktär. I regel säger man trots allt att kvalitén på saken blir bättre ju mer man polerar bort av riskornet. Men detta är inte hugget i sten utan helt och hållet upp till var och en att bedöma. Smakar det bra så smakar det bra.

Utöver poleringen finns det ytterligare en betydelsefull del som påverkar smaken på japansk sake. Det är huruvida man tillsätter alkohol eller inte. Mängden man tillsätter, och hur mycket man polerar bort av riskornen är således två mycket betydelsebärande delar som påverkar smaken på saken.

Ord att veta

Nedan kommer vi att gå in på de olika kategorierna och ge förslag på japansk sake som tillhör de olika sorterna av shu (酒).

  • Futsu – Riset har inte nödvändigtvis polerats och man har tillsatt destillerad alkohol. Masami “karakuchi gold” är ett populärt alternativ.
  • Junmai – Enbart bryggt på ris utan tillsatt alkohol. En populär junmai med en rökig och söt smak är Ama no to “Heaven’s door”.
  • Honjozo – Här har man tillsatt lite alkohol och en tredjedel av riskornet har polerats bort. “Nanbubijin Honjozo Dry” är ett förslag på en sake med stark och kryddig smak.
  • Ginjo – En väldigt högkvalitativ sake som är ett ypperligt alternativ för den som är helt ny inom sake-världen. Risken att bli missnöjd är minimal om du börjar här m a o. Nästan hälften av riskornet har polerats bort. Detta innebär att priset kan vara aningen dyrare än de ovannämnda sorterna eftersom det bl a behövs mer ris till bryggningen. “Kikusui Organic Junmai Ginjo” är ett förslag på en god ginjo.
  • Daiginjo – Här har minst hälften av riset polerats bort och denna sake tillhör A-listan när det kommer till kvalitén. Du kan med andra ord inte hamna fel om du ger dig in på denna fantastiska sorten av sake. Masumi Yumedono “Mansion of Dreams” är ett säkert alternativ med en smak av persika.
  • Namazake – Ofiltrerad sake med en grumlig ton som inte har blivit pastöriserad, dvs, inte upphettad. Man pastöriserar vanligtvis för att stabilisera smaken och ta död på eventuella bakterier som har smugit sig in. Kanske inte ett förstahandsalternativ om man är ny på området men det är helt klart ett spännande alternativ. Glöm inte att förvara den kyld, annars är risken att den börjar jäsa. Masumi Sake “Namazake” är en spännande sort som säljs mellan april-september.

Besök ett japansk sakebryggeri

Det finns flera hundra sakebryggerier runt om i Japan. Många av dem har drivits av familjer i generationer där lokala smaker har präglas av både historia och natur. Eftersom sake har blivit allt mer populärt den senaste tiden utanför Japan är det många av dessa bryggerier som har guidade turer på engelska. Go! Go! Nihon besökte därför Sawanoibryggeriet i staden Ōme, drygt en och en halv timme från centrala Tokyo, där pittoresk natur och porlande vatten omfamnade bryggeriet som funnits där i generationer. Under besöket får man veta hur sake bryggs och vilka traditioner som präglar drycken. Sist men inte minst får man chansen att prova på en hel del olika sorters sake. En fantastisk dagsutflykt där man får chansen att lära sig allt om sake.

Japan har en hel del spännande att erbjuda utöver japansk sake, allt ifrån fantastiska japanska nudlar till varma källor. Följ gärna vår blogg för att veta mer om allt som har med japansk kultur att göra. Har du dessutom planer på att bo och studera i Japan kan vi hjälpa dig med allt du kan tänkas behöva veta.