Japansk hotpot – den underbara utsökta världen av nabe

Japansk hotpot, nabe, gryta eller eldgryta. Denna delikatess har många namn, och minst lika många variationer.

Världen av japansk hotpot (鍋物 nabemono eller 鍋 nabe) är stor och rik. Ordet är en kombination av kanji som betyder “kokkärl” (鍋, nabe) och “sak” (物, mono). Enkelt uttryckt är rätten en härlig blandning av kött, färska skaldjur, tofu, säsongens grönsaker och mycket mer, tillagat i en gryta.

Förenklat kan man säga att det finns två olika sorters buljonger till japansk hotpot. En lättare buljong gjord på kombu, en typ av japanskt sjögräs, som sätter ingrediensernas naturliga smak i fokus. Den andra typen av buljong är kraftigare och ofta gjord på miso, soja eller fiskbuljong (だし, dashi).  Själva grytan – är också en viktig del av tillagningen och upplevelsen. Japansk hotpot tillagas oftast i lergrytor (土 鍋, donabe) eller grytor av gjutjärn (鉄 鍋, tetsunabe).

Var kan man njuta av olika sorters japansk hotpot?

Japansk hotpot kan anpassas och varieras rejält, speciellt när den är hemlagad. Liksom det mesta inom den japanska matkulturen finns det många varianter, beroende på var i Japan maten serveras. Den här guiden introducerar några av de regionala variationerna av japansk nabe, med lokala delikatesser och ingredienser.

Hokkaido

Kani Nabe (カ ニ 鍋) är en japansk hotpot från Hokkaido. Den innehåller färsk krabba (カニ, kani) och vintergrönsaker i dashi gjord på kombu eller bonito-fiskflingor (かつお節, katsuobushi). Hokkaido är känt för sina skaldjur, så det är kanske ingen överraskning att se att fisk och skaldjur ingår i den lokala hotpot:en. En av orsakerna till att skaldjur från Hokkaido smakar så gott är regionens mycket kalla vatten. Fisk och skaldjur från Hokkaido har ett högre fettinnehåll, för att överleva i kylan. När nabe-grytan är uppäten görs ofta en gröt (kani zosui) på den kvarvarande buljongen med kokt ris och vispat ägg. Ishikari Nabe (石狩鍋) är uppkallad efter den längsta floden på Hokkaido och är en japansk hotpot baserad på en traditionell fiskargryta. Denna salta hotpot är gjord med misobuljong och innehåller bland annat lax (självklart från Hokkaido), tofu, grönsaker (som potatis, morot, kinakål) och lök. Ishikari Nabe tros härstamma från Meji-perioden (1868-1912). Det har gjorts försök att marknadsföra och främja den lokala hotpot’en. En restaurang i Ishikari City har till och med registrerat en “Ishikari Nabe-dag” varje år, den 15 september.

Tohoku

Kiritanpo Nabe (きりたんぽ 鍋) kommer från Tohoku-regionen i nordöstra Japan. Denna hotpot har fått sitt namn efter de spjutliknande riskakor (きりたんぽ , kiritampo) som är specialingrediensen i denna nabe. Riskakorna tillverkas genom att man bankar kokt ris till en deg, som träs på cederträspett och sedan grillas över eld. Färdiggrillade riskakor skärs i mindre bitar och läggs i en misobaserad buljong. Den rökiga smaken passar bra ihop med övriga ingredienser: lokal fågel eller kyckling, kardborrerot (ごぼう, gobo), maitake svamp, japansk purjolök och örter.

Kansai

Yudofu Nabe (湯豆腐鍋) från Kyoto är en enkel maträtt, tillverkad med hett vatten (湯, yu), kombu och tofu (豆腐, tofu). Denna japanska hotpot är simpel, men ska inte underskattas. Tofu från Kyoto är färsk och görs för hand, och anses vara den bästa i världen. Den färska tofun sjuds i kombubuljong och äts sedan med ponzusås (citrussoja) och yuzu-kosho, en kryddblandning av riven yuzu-citrus och chilipeppar. Denna nabe-gryta är oftast helt vegansk. Hari-hari nabe (はりはり鍋) är hotpot från Osaka, traditionellt lagad med valkött och mizuna (水菜), en japansk kålsort släkt med raps och pak choi. Namnet “hari-hari” är en onomatopoeia som hänvisar till ljudet att tugga bitar av mizuna. Denna maträtt var populär när valkött var lätt att få tag på, och åts av alla samhällsklasser. Idag, då det kommersiella valfisket är begränsat och valätandet inte längre är utbrett, ersätts valköttet ofta med fläsk eller anka.

Kyushu

Mizutaki Nabe (水炊き鍋) är Fukuokas version av nabe. Mizutaki hotpot består av lokal Kyushu-kyckling, vårlök från Hakata och säsongsgrönsaker. Namnet syftar på att denna rätt “kokar från vattnet”, vilket gör det till en enkel, men ändå smakfull rätt. Mizutaki nabe innehåller ofta shiitakesvamp och kinakål, och äts gärna med ponzusås. Fukuoka är också känt för andra välsmakande rätter, inklusive motsu nabe en fylligare hotpot gjord på inälvor av biff- och fläskkött.

Kanto

Anko Nabe (あんこう鍋) kommer från Ibaraki, en prefektur i Kantoregionen. Regionen är känd för sin marulk (鮟鱇, anko) en dyr och uppskattad fisk. Smaken är söt och konsistensen liknar hummerkött, men fisken är relativt sällsynt vilket gör den dyr. Anko hotpot åtnjuts bäst under vintersäsongen, då gjord på marulkens skinn och fiskkött samt säsongsgrönsaker i en lätt buljong. Något av det bästa med japansk hotpot är att buljongen blir läckrare med tiden, då den drar åt sig smaker från grönsaker, kött och skaldjur i grytan. I slutet av måltiden tillsätts ofta ris eller nudlar i den sista buljongen, för att till fullo njuta av rätten. Denna guide har gett dig ett smakprov, men det finns många varianterna av nabemono, hotpots i Japan. Kanske hittar du en helt egen favorit när du besöker Japan. För att lära dig mer om mat, liv och kultur i Japan, håll dig uppdaterad på Go! Go! Nihons blogg.

Detta är en svensk översättning av en engelsk artikel [original]