{"id":29997,"date":"2022-10-01T05:00:03","date_gmt":"2022-09-30T20:00:03","guid":{"rendered":"https:\/\/gogonihon.com\/?p=29997"},"modified":"2024-07-18T10:42:29","modified_gmt":"2024-07-18T01:42:29","slug":"decouvrir-le-sake-japonais-saveurs-cachees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gogonihon.com\/fr\/blog\/decouvrir-le-sake-japonais-saveurs-cachees\/","title":{"rendered":"Le sak\u00e9 japonais – Un univers de saveurs cach\u00e9es"},"content":{"rendered":"

De f\u00e9roces samoura\u00efs, de riches seigneurs f\u00e9odaux, des empereurs c\u00e9lestes, et vous pouvez parier que m\u00eame les agriculteurs sur la rizi\u00e8re ont partag\u00e9 un toast de sak\u00e9 japonais (\u9152) avec les divinit\u00e9s. La boisson alcoolis\u00e9e du Japon a une histoire qui s’\u00e9tend sur plus de mille ans. Une boisson qui a \u00e9t\u00e9 lou\u00e9e pour sa complexit\u00e9, sa simplicit\u00e9 et sa polyvalence \u00e0 travers l’histoire. Toujours en pleine forme !<\/p>\n

Venez faire un voyage dans le monde du sak\u00e9 japonais o\u00f9 nous vous d\u00e9voilerons son histoire, son go\u00fbt, et vous donnerons des conseils pour visiter une brasserie de sak\u00e9 lors de votre s\u00e9jour au Japon.<\/p>\n

Pour des moments de d\u00e9tente, faites venir le sak\u00e9 !<\/p>\n

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Qu’est-ce que le sak\u00e9 japonais?<\/strong><\/h2>\n

Le terme \u00ab\u00a0sak\u00e9 japonais\u00a0\u00bb peut parfois pr\u00eater \u00e0 confusion, car il est g\u00e9n\u00e9ralement interchangeable avec tout type de boisson alcoolis\u00e9e au Japon. La bi\u00e8re, le whisky, le vin et le nihonshu<\/strong> \u65e5\u672c\u9152 sont en quelque sorte tous des \u00ab\u00a0sak\u00e9s\u00a0\u00bb. Cependant, en parlant de sak\u00e9 dans cet article, nous nous concentrerons sur le nihonshu, qui est une boisson alcoolis\u00e9e compos\u00e9e de riz, d’eau et de k\u014dji \u9eb9. Le k\u014dji \u00e9tant une moisissure que l’on saupoudre sur le riz afin de lancer un processus de fermentation qui va d\u00e9gager des enzymes transformant l’amidon en sucre. Et nous savons tous ce que ce sucre va devenir, n’est-ce pas ? Oui, c’est exact, de l’alcool.<\/p>\n

Maintenant, nous savons tous que les Japonais aiment le riz, n’est-ce pas ? Ou attendez, ce n’est pas tout \u00e0 fait \u00e7a. Nous savons tous \u00e0 quel point les Japonais adorent le riz, n’est-ce pas ? Surtout celui de bonne qualit\u00e9. Et bien s\u00fbr, le sak\u00e9 japonais ne fait pas exception \u00e0 cette r\u00e8gle, puisqu’il est enti\u00e8rement compos\u00e9 de riz<\/strong>. Mais le riz n’est pas que du riz. Le riz que l’on trouve dans les onigiri \u304a\u306b\u304e\u308a (boules de riz) et les sushi \u5bff\u53f8 est en fait tr\u00e8s diff\u00e9rent du riz utilis\u00e9 pour le brassage du sak\u00e9. Par exemple, les grains de riz utilis\u00e9s pour la fabrication du sak\u00e9 japonais sont 30% plus gros que le riz ordinaire, ils contiennent plus d’amidon, moins de graisses et de prot\u00e9ines. Les couches du grain sont \u00e9galement plus uniform\u00e9ment s\u00e9par\u00e9es, ce qui rend le grain beaucoup plus apte au processus de polissage, si important.<\/p>\n

Le sak\u00e9 japonais est parfois appel\u00e9 \u00ab\u00a0vin de riz japonais\u00a0\u00bb<\/strong>, ce qui a conduit \u00e0 tort \u00e0 le consid\u00e9rer comme un type de vin. Mais il y a plus de diff\u00e9rences que de similitudes. Alors que le vin est ferment\u00e9, le sak\u00e9 est en fait brass\u00e9, tout comme la bi\u00e8re ! Et par rapport au vin, le pourcentage d’alcool dans le sak\u00e9 japonais est g\u00e9n\u00e9ralement plus \u00e9lev\u00e9, allant de 15 \u00e0 16 %. Et enfin, le sak\u00e9 japonais est brass\u00e9 avec du riz ! Seulement !<\/p>\n

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L’histoire du Sak\u00e9 Japonais<\/h2>\n

Le sak\u00e9 japonais existe depuis environ un millier d’ann\u00e9es, et certains pensent que tout a commenc\u00e9 par accident lorsqu’un pauvre fermier a oubli\u00e9 son riz sur le feu un peu trop longtemps, ce qui l’a amen\u00e9 \u00e0 commencer \u00e0 moisir. Comme les Japonais consid\u00e8rent le fait de jeter des choses comme du gaspillage, connu sous le nom de mottainai \u52ff\u4f53\u306a\u3044, ce pauvre fermier n’a eu d’autre choix que de tirer le meilleur parti de cette situation malheureuse et de le consommer. Sans tenir compte de son aspect moisi. Et tadaa-, le sak\u00e9 japonais \u00e9tait n\u00e9.<\/p>\n

Nous ne savons pas vraiment si c’est vrai ou non, mais le sak\u00e9 japonais est devenu immens\u00e9ment populaire pendant la p\u00e9riode Edo<\/strong> (1603-1868) apr\u00e8s la mise en \u0153uvre d’une nouvelle technique de brassage qui permettait de pasteuriser le sak\u00e9. Cette m\u00e9thode, qui consiste \u00e0 chauffer le sak\u00e9, en rehausse les saveurs tout en \u00e9liminant les bact\u00e9ries nocives qui auraient pu s’introduire dans le sak\u00e9 pendant la production.<\/p>\n

\u00c0 l’origine, le sak\u00e9 japonais \u00e9tait une boisson que les Japonais buvaient principalement lors des mariages, des fun\u00e9railles et des festivit\u00e9s. Aujourd’hui, cela a compl\u00e8tement chang\u00e9. De nos jours, vous pouvez d\u00e9guster du sak\u00e9 quand bon vous semble, que ce soit en compagnie de sushis envo\u00fbtants, de succulents kushiyaki (\u4e32\u713c\u304d, brochettes), ou simplement apr\u00e8s une longue journ\u00e9e de travail \u00e9puisante dans votre bar local avec des amis. Chaque occasion est une occasion de sak\u00e9, en quelque sorte.<\/p>\n

Comment le Sak\u00e9 est-il fait ?<\/h2>\n

La fabrication du sak\u00e9 est un processus complexe que nous ne pourrons pas explorer enti\u00e8rement dans ce seul article. En voici un aper\u00e7u :<\/p>\n

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  1. Tout commence par le riz, qui est poli \u00e0 diff\u00e9rents degr\u00e9s en fonction de la qualit\u00e9 du sak\u00e9 que le producteur veut cr\u00e9er.<\/li>\n
  2. Le riz est ensuite lav\u00e9, tremp\u00e9 et cuit \u00e0 la vapeur. Il ne s’agit pas du m\u00eame type de vapeur que pour la cuisson du riz. Au lieu de cela, la vapeur est amen\u00e9e du fond de la cuve \u00e0 vapeur pour donner au riz un centre plus doux, mais une surface ext\u00e9rieure plus dure.<\/li>\n
  3. La moisissure K\u014dji est ajout\u00e9e au riz cuit \u00e0 la vapeur et se d\u00e9veloppe pendant 36 \u00e0 45 heures. Ensuite, on fabrique un d\u00e9marreur de levure appel\u00e9 shubo \u9152\u6bcd pour pr\u00e9parer le mo\u00fbt de fermentation principal, appel\u00e9 moromi \u8af8\u5473. Le shubo, le riz cuit \u00e0 la vapeur, le k\u014dji et l’eau reposent dans une cuve pour fermenter pendant une journ\u00e9e avant que l’on ajoute davantage de riz cuit \u00e0 la vapeur, de k\u014dji et d’eau pour augmenter le volume du moromi. Le tout fermente pendant les 3 \u00e0 4 semaines suivantes.<\/li>\n
  4. Une fois pr\u00eat, le m\u00e9lange est press\u00e9 pour s\u00e9parer les solides et le liquide du sak\u00e9. Les brasseurs peuvent ajouter des alcools neutres, puis le liquide est filtr\u00e9 et pasteuris\u00e9.<\/li>\n
  5. La plupart des sak\u00e9s sont ensuite laiss\u00e9s \u00e0 vieillir et \u00e0 se stabiliser pendant un an au maximum.<\/li>\n<\/ol>\n

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    Une s\u00e9lection de choix vari\u00e9s<\/strong><\/h2>\n

    Les diff\u00e9rents types de nihonshu<\/strong> (diff\u00e9rents type de \u9152 shu<\/em>) peuvent-\u00eatre r\u00e9pertori\u00e9s en plusieurs cat\u00e9gories:<\/p>\n